Grano de centeno

Grano de Centeno natural Harinas Polo: La pureza del cereal nativo.

El Centeno Entero (Grano) de Harinas Polo es un producto materia prima de alta selección compuesto por grano de centeno (Secale cereale) limpio y calibrado, con origen 100% España.

Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria:

Molturación Propia en Obrador: Ideal para harineras artesanales u obradores que muelen su propia harina fresca de centeno integral en molinos de piedra o rodillos.
Macerados, Escaldados y Pumpernickel: Grano apto para someter a remojo o cocción previa, ablandando la estructura e integrándose en panes de estilo nórdico o centroeuropeo (Pumpernickel).
Decoración y Acabado Exterior: Uso como topping rústico en la superficie de hogazas y panes especiales.

Pautas Técnicas de Dosificación:

Como Harina Molturada (hasta 100%): Utilización directa tras la molienda según la receta del pan deseado.
Como Grano Entero Macerado (10% a 30%): Incorporación en la fase final del amasado previa hidratación/cocción del grano.

Cuadro Nutricional ( 100g)

Componente Analítico	Valor Específico por 100 g	Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa
Carbohidratos	74.20 g	Matriz nativa de almidones integrales para aporte energético y estructura.
De los cuales Azúcares	0.31 g	Mínima presencia de azúcares simples libres.
Proteínas	7.90 g	Proteína vegetal nativa del grano entero sin alterar.
Grasas	2.20 g	Grasas naturales conservadas íntegramente en el germen del grano.
Saturadas	0.31 g	Aporte ínfimo de ácidos grasos saturados.
Monoinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Poliinsaturadas	–	Traza lipídica nativa.
Fibra Alimentaria	8.50 g	Alto nivel de fibra que favorece la retención hídrica y la densidad de miga.
Agua	5.84 g	Humedad muy baja que maximiza la estabilidad microbiológica.
Cenizas	1.36 g	Contenido mineral natural conservado en el pericarpio y aleurona del grano.
Sal / Sodio	$<0.3\text{ mg}$ / $<0.12\text{ mg}$	Concentración prácticamente nula de sodio nativo.
VALOR ENERGÉTICO	365 Kcal / 1545 KJ	Alto valor calórico concentrado típico del grano seco integral.

¿Por qué el grano de centeno entero presenta un nivel de humedad tan bajo (5.84% analítico / <15.0% técnico)?

La baja humedad del grano nativo ( $5.84\%$ analítico real) asegura que la actividad de agua ( $a_w$ ) sea reducida, inhibiendo la proliferación microbiológica o el desarrollo de mohos durante su almacenamiento en saco o Big Bag. Esto permite garantizar una vida útil de 6 meses en condiciones secas.

¿Requiere el grano de centeno entero algún tratamiento previo antes de añadirse directamente a una masa de pan?

Sí. Al tratarse del grano seco completo, si se añade directamente a la masa sin moler ni precocer, competirá por el agua de la fórmula y resultará duro al morder. Se recomienda someterlo a un proceso de escaldado (agua caliente) o maceración de 12-24 horas para ablandar el pericarpio antes de su inclusión.