Formato:
Saco 25 Kg
Big Bag 800 Kg
Grano de Centeno Tostado de Harinas Polo: Textura Crocante y Color Único.
El Grano de Centeno Tostado de Harinas Polo es un ingrediente industrial técnico de alta pureza, obtenido mediante el tostado controlado del grano de centeno (Secale cereale), de origen 100% España. Este proceso otorga un perfil organoléptico singular, con ligeras variaciones de tostado entre lotes que aportan un carácter visual y aromático artesanal a las elaboraciones.
Está especialmente concebido para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados donde se busque enriquecer el volumen, la vistosidad de la miga y aportar matices tostados o notas a cereal torrefacto. Organolépticamente, destaca por un color y aroma/sabor típicos del grano tostado, completamente limpios y exentos de cualquier nota o regusto extraño.
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria:
Inclusión en Panes Especiales y Rústicos: Aporta tropezones visibles, crujido en la miga y un atractivo color contrastado en panes integrales, multigrano o de corteza dura.
Decoración de Superficie y Cobertura (Topping): Se utiliza sobre la corteza de las piezas antes del horneado para potenciar la presentación visual y ofrecer un aroma torrefacto muy marcado.
Maceración y Escaldados: Ideal para remojar previamente en agua antes del amasado, suavizando el grano e impartiendo notas malteadas a toda la matriz del pan.
Pautas Técnicas de Dosificación:
Uso como Inclusión en Masa (5% a 15%): Añadido directamente al final del amasado para mantener la integridad física del grano y repartirlo homogéneamente en la miga.
Uso para Decoración Externa: Cantidad al gusto según el nivel de cobertura visual y crujiente deseado en la corteza.
Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.
Los estrictos controles de laboratorio aseguran que el producto cumpla de manera rigurosa con el Real Decreto 677/2016 y la normativa de inocuidad de la Unión Europea:
Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):
Humedad: <10.0%.
Cenizas: <2.0%.
Materia Grasa: <3.0%.
Proteína: >7.0%.
Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):
Aerobios Mesófilos Totales: <1.0 x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1.0 x 10^4 ufc/g.
E. coli: <1.0 x 10^2 ufc/g.
Salmonella: No detectada en 25 g.
Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):
Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:
Límites máximos estrictamente controlados: Aflatoxina B1 (<2ppb), Aflatoxinas Totales (<4ppb), Ocratoxina A (<3 ppb), Deoxinivalenol (<600 ppb), Zearalenona (<75 ppb), Cadmio (<0.1 ppm), Plomo (<0.20 ppm) y Alcaloides de cornezuelo (<250 ppb). Cumple con los niveles máximos de la UE para el residuo de la suma de toxinas T-2 y HT-2 (<20 ppb), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).
Cuadro Nutricional ( 100g)
El proceso de tostado reduce la humedad del grano (<10.0%) e inactiva componentes enzimáticos, lo que evita que el grano absorba en exceso el agua de la masa durante el amasado o debilite la red de gluten. Además, desarrolla aromas a cereal tostado y caramelización que enriquecen significativamente el perfil organoléptico del pan.
Para solucionar este desafío técnico en productos horneados Gluten-Free, la industria recurre a dos estrategias: el uso de hidrocoloides (como la goma xantana o goma guar), que imitan artificialmente la viscosidad y elasticidad del gluten, o bien someter la harina a procesos de gelatinización previa (harinas pregelatinizadas), donde los almidones modificados físicamente actúan como el armazón estructural que atrapa el agua y cohesiona la masa.
En saco cerrado bajo condiciones recomendadas (fresco, seco y protegido de la luz), el producto mantiene una estabilidad de 5 meses. Una vez abierto el saco, la vida útil se reduce a 1 mes debido a la exposición al oxígeno y a la humedad ambiental, factores que podrían alterar el crujido y las propiedades aromáticas del tostado.
Aunque la mostaza no forma parte de los ingredientes ni se procesa en la misma línea, existe un riesgo demostrado de contaminación cruzada en la materia prima desde el origen agrícola (por cultivos colindantes o transporte compartido en campo). Por ello, en cumplimiento del Reglamento UE 1169/2011, es obligatorio incluir la advertencia preventiva de trazas de mostaza en el empaque.
