Harina de Trigo Cierzo «Hojaldre» de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Organoléptico.
Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
En el competitivo sector de la formulación de alimentos, el desarrollo de perfiles sensoriales complejos y la simplificación de las listas de ingredientes (clean label) constituyen dos de los pilares más importantes para el éxito comercial. En este contexto, la Harina de Trigo Cierzo «Hojaldre» de Harinas Polo se alza como un ingrediente de especialidad sumamente versátil y eficiente. Obtenida mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum), maduro, sano y seco, esta materia prima industrialmente limpia se caracteriza por estar completamente exenta de aditivos.
A través de una rigurosa selección de trigos con aptitud tecnológica específica, el cereal procesado aporta un equilibrio elástico óptimo que multiplica sus aplicaciones, actuando como un potente pilar estructural para hojaldres, masas laminares y una gran variedad de matrices de panificación
Transformación Física y Propiedades Tecnológicas.
El proceso de molturación industrial clasificado dota a esta harina de una serie de atributos físicos, químicos y reológicos que optimizan su rendimiento en las líneas de producción automatizadas:
Fuerza y Equilibrio Elástico (Parámetros Reológicos): Presenta una fuerza panadera estandarizada con un valor W de 260 – 270 y una relación de configuración de la curva P/L de 0.6 – 0.7. Este equilibrio reológico le confiere la extensibilidad y tenacidad exactas para resistir el laminado continuado sin romperse ni contraerse.
Actividad Enzimática Controlada: Registra un Índice de Caída (Falling Number) > 320 segundos. Este valor asegura una actividad alfa-amilásica baja y controlada, crucial para evitar masas pegajosas y garantizar un desarrollo estructural firme durante el horneado.
Pureza Cromática y Granulometría Fina: Ofrece un color Blanco nativo y un aroma y sabor típicos del cereal, libres de cualquier nota extraña. Su finura está garantizada asegurando un amasado homogéneo y sin grumos.
Rendimiento de Proteína y Gluten Extensible: Cuenta con un contenido de proteína > 12.0%, un nivel de gluten húmedo > 29.0% y de gluten seco > 10.0%. Esta alta concentración de proteínas formadoras de red estructural es la responsable directa de retener las capas de grasa en el hojaldrado.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100g | Funcionalidad e Impacto Industrial |
| Carbohidratos | 67.60 g | Fuente principal de energía; base para la estructura de la masa. |
| De los cuales Azúcares | 0.9 g | Azúcares nativos mínimos que intervienen en la reacción de Maillard. |
| Proteínas | 13.5 g | Alto contenido proteico que asegura la cohesión y el volumen celular. |
| Grasas | 1.4 g | Lípidos naturales del endospermo que asisten en la plasticidad. |
| Saturadas | 0.3 g | Ácidos grasos saturados mínimos inherentes al grano. |
| Monoinsaturadas | 0.2 g | Fracción lipídica monoinsaturada nativa. |
| Poliinsaturadas | 0.7 g | Ácidos grasos poliinsaturados procedentes del cereal. |
| Fibra | 2.30 g | Contenido moderado de fibra que respeta la finura de la harina blanca. |
| Cenizas | 0.70 g | Minerales propios del grano (Límite analítico físico-químico < 0.70%). |
| Agua (Humedad) | 14.5 g | Humedad analítica equilibrada (Límite máximo de control < 15.0%). |
| Vitamina E | 0.1 mg | Micronutriente antioxidante natural presente en el grano. |
| Sal / Sodio Equivalente | 5.0 mg / 2.0 mg | Prácticamente libre de sodio de forma natural. |
| VALOR ENERGÉTICO | 386 Kcal / 1626 KJ | Gran densidad calórica ideal para productos de pastelería de alto rendimiento. |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina de Trigo Cierzo “Hojaldre” es un producto intermedio para consumo humano que requiere transformación previa y no está destinado al consumidor final. Su diseño se orienta a la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados de alta exigencia mecánica.
1. Masas Hojaldradas Industriales (Hojaldre Rápido, Francés o Invertido):
Dosificación: Al 100% como base harinera del proceso.
Efecto: Gracias a su fuerza (W: 260 – 270) y su gran porcentaje de gluten húmedo (>29.0%), la masa tolera las múltiples vueltas y plegados mecánicos en las laminadoras industriales. Al carecer de aditivos oxidantes, la masa no se vuelve excesivamente tenaz o rígida («gajosa»), permitiendo que las capas de grasa se distribuyan de forma milimétrica sin romper la estructura de las finas hojas de masa.
2. Masas Escaldadas, Bollería de Media-Larga Fermentación y Masas Congeladas:
Dosificación: Libre, adaptable a las necesidades del sistema técnico de la planta.
Efecto: La alta concentración de proteína nativa (13.5g) asegura una excelente retención del agua libre durante el amasado. Además, proporciona una flexibilidad estructural idónea para resistir los procesos de congelación y posterior descongelación en masas de bollería, manteniendo la estabilidad de las piezas antes de entrar al horno.
En la producción de hojaldre, la masa debe estirarse repetidamente junto con las capas de grasa sin oponer una resistencia excesiva que rompa las láminas, pero manteniendo la suficiente firmeza para no desmoronarse. Un valor P/L de 0.6 – 0.7 representa un equilibrio reológico perfecto entre tenacidad (P) y extensibilidad (L). Si el P/L fuera muy elevado (masa tenaz), la masa se encogería en las laminadoras; si fuera muy bajo (masa demasiado extensible), se rompería. Este rango intermedio garantiza que las capas fluyan suavemente y retengan el aire, logrando un desarrollo de hojas óptimo.
El Índice de Caída mide la actividad de las enzimas amilasas del grano; un valor > 320 segundos indica una actividad enzimática muy baja. En las masas de hojaldre y bollería, esto es una gran ventaja competitiva: si la harina tuviera demasiadas amilasas (un índice bajo), degradaría el almidón en azúcares simples de forma acelerada durante el reposo. Esto volvería la masa pegajosa, blanda y difícil de manipular en las cintas de transporte mecánico, arruinando la separación de las capas de grasa. Un índice alto asegura una masa seca, estable y con excelente tolerancia al proceso industrial.
La Harina de Trigo Cierzo se clasifica estrictamente como un producto intermedio diseñado para integrarse en procesos que exigen un horneado o transformación térmica posterior. Consumir la harina cruda directamente no se recomienda debido a que el organismo humano no digiere correctamente los almidones en su estado nativo compactado. Además, desde la perspectiva de la seguridad en el entorno de trabajo, el polvo en suspensión puede actuar como un agente sensibilizante respiratorio y causar irritación en los ojos, por lo que requiere manipulación industrial adecuada antes de ser transformada en el producto de panificación final.
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