Harina Pizzas de Harinas Polo: Estructura y Fuerza Elevada para Masas de Larga Fermentación.
Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag 850 Kg
Granel
La Harina Pizzas es una harina técnica de gran fuerza, diseñada específicamente para satisfacer las demandas mecánicas de la elaboración de pizzas de estilo profesional (artesanal e industrial).
Al igual que otros productos de la gama alta de Harinas Polo, es una harina exenta de aditivos, libre de aditivos o enzimas exógenas (Clean Label). Su color es blanco puro, con el aroma y sabor limpios y característicos del cereal.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Bajo la normativa española de calidad comercial para las harinas (RD 677/2016), este producto destaca por unos niveles de fuerza y extensibilidad idóneos para aguantar la maduración en frío y el posterior estirado manual:
Rendimiento y Calidad del Gluten: Cuenta con un contenido de proteína nativa en grano superior al >14%, lo que se traduce en un porcentaje de gluten húmedo superior al >32% (gluten seco >12%).
Fuerza de la Harina (W): Presenta un valor nominal de W 370. Es una harina de gran fuerza (manitoba o similar), capaz de desarrollar una red de gluten extraordinariamente resistente, ideal para retener los gases de la fermentación durante días y soportar altas hidrataciones.
Relación de Equilibrio (P/L): Se sitúa en un rango de P/L 0,6 – 0,8. Este perfil balanceado tiende a la extensibilidad, lo que permite que la masa sea fácil de estirar (abrir) a mano sin que sufra el molesto «efecto rebote» o contracción, a la vez que mantiene la tenacidad suficiente para no romperse.
Actividad Enzimática Controlada: Registra un índice de caída superior a 340 segundos (>340 sg.). Una actividad amilásica baja y natural que asegura que la masa no se licúe ni se vuelva pegajosa durante las fermentaciones prolongadas.
Humedad y Cenizas: La humedad máxima se mantiene bajo el estricto límite legal de <15%, mientras que el tope de cenizas se sitúa en un <0,65%, permitiendo un mayor aprovechamiento de las capas proteicas del grano sin alterar la blancura del producto final.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Parcial |
| Proteínas | 11,5 g | 46,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 69,60 g | 278,4 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,30 g | 4,6 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 14,5 g / 0,70 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Trazas minerales naturales |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 386 Kcal / 1626 KJ | Calculado: 341,6 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales.
La Harina Pizzas está catalogada como un producto intermedio para consumo humano, no destinado al consumidor final, que requiere un proceso de transformación anterior previa a su uso en la elaboración de productos de panificación u otros artículos horneados.
1. Masas para Pizza de Larga Maduración (Estilo Napolitano o Romano):
Efecto: Gracias a su elevada fuerza (W = 370) combinada con un perfil extensible (P/L: 0.6 – 0.8), resiste de manera excelente el reposo en cámaras de frío a temperaturas de 4ºC durante 48 o 72 horas. Durante este tiempo, las proteínas mantienen intacta la estructura de la masa, logrando que adquiera un desarrollo aromático complejo y una ligereza digestiva superior sin peligro de colapso.
2. Formado de Bases de Pizza Automatizado o Manual:
Efecto: Al evitar la tenacidad excesiva, la masa cede con facilidad ante la extendedora mecánica o el boleado manual. No opone resistencia ni presenta «efecto rebote», lo que disminuye los tiempos de formado en las líneas automatizadas de producción masiva y asegura un grosor milimétrico y homogéneo.
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