Harina de Trigo Florencia de Harinas Polo: Ultra Fuerza Reológica para Procesos Industriales Extremos.
Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
La Harina de Trigo Florencia es el exponente de fuerza extrema y máxima estabilidad en el catálogo técnico de Harinas Polo. Desarrollada para la alta industria alimentaria y obradores artesanales de máxima exigencia, esta harina se obtiene mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio.
A diferencia de otras referencias Clean Label de la marca, la Harina Florencia está optimizada con E-300 (Ácido ascórbico) como único agente de tratamiento de la harina. Este aditivo tecnológico actúa reforzando de forma segura los enlaces de disulfuro de las proteínas durante el amasado, dotando a la masa de una tenacidad estructural incomparable sin alterar su sabor ni aroma característicos.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Amparada bajo la reglamentación técnico-sanitaria española (RD 677/2016), su comportamiento en el alveógrafo de Chopin define un perfil sumamente potente
Rendimiento y Calidad del Gluten: El porcentaje de proteína en grano se certifica por encima del >12,0%, respaldado por una red estructural de gluten húmedo superior al >30,0% (gluten seco >10%).
Fuerza de la Harina (W): Se sitúa en un rango superlativo de W 390 – 410. Es una harina de fuerza extrema (gran fuerza / tipo Manitoba), diseñada para resistir castigos mecánicos severos, altísimas hidrataciones y actuar como «harina de corte o refuerzo» para mejorar trigos más débiles.
Actividad Enzimática Controlada: Ofrece un índice de caída superior a 330 segundos (>330 s). Al mantener una actividad de alfa-amilasa baja y controlada de forma natural, garantiza que la masa no sufra degradación, ablandamiento o exceso de azúcares reductores en reposos extensos.
Relación de Equilibrio (P/L): Registra un valor de P/L 0,90 – 1,00. Este equilibrio perfecto denota una masa muy estructurada y tenaz, ideal para retener el gas de manera impecable y sostener estructuras pesadas de masas enriquecidas con grasas o azúcares sin desinflarse.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Parcial |
| Proteínas | 13,4 g | 53,6 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 68,05 g | 272,2 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,40 g | 4,8 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 14,2 g / 0,55 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Trazas minerales naturales |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 343 Kcal / 1456 KJ | Calculado: 343,2 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina de Trigo Florencia es un producto intermedio para consumo humano destinado exclusivamente a la elaboración de productos de panificación y otros artículos horneados mediante transformación industrial previa.
1. Masas Panarias de Alta Hidratación y Procesamiento Mecánico:
Dosificación: Libre, adaptable como base única o correctora en la formulación.
Efecto: Gracias a sus índices reológicos (W: 390-410 y P/L: 0.90-1.00$), es una opción excelente para procesos automatizados que implican un alto porcentaje de agua (como la chapata o el pan de cristal). La elasticidad y tenacidad equilibradas permiten que las masas resistan el paso por las tolvas y rodillos divisores sin perder la estructura de gas acumulada.
2. Bollería Hojaldrada e Industrial de Larga Fermentación:
Dosificación: Según los requerimientos específicos de la línea de producción.
Efecto: Al combinarse con el efecto reforzador del E-300, esta harina tolera sin inconvenientes las fases prolongadas de reposo en frío y los procesos de laminado con grasa (hojaldres, cruasanes). Evita que las capas de masa se desgarren bajo la presión del laminador, asegurando un alveolado interno uniforme y un desarrollo volumétrico óptimo en el horno.
El ácido ascórbico actúa como un agente oxidante durante la fase de amasado. No es un conservante químico artificial, sino una forma de vitamina C que promueve que las proteínas solubles (gliadina y glutenina) formen una red de gluten mucho más tupida, firme y elástica. En harinas de fuerza extrema como la Florencia (W 390-410), el E-300 es indispensable si se trabaja en procesos mecánicos automatizados, ya que evita que las masas pierdan gas, se «caigan» o se debiliten ante el estrés de las moldeadoras e industriales.
Su uso principal se enfoca en tres áreas de alta complejidad:
Bollería Hojaldrada y Enriquecida de Gran Carga: Indispensable para elaborar Panettones artesanales, Pandoros, Brioches de alta densidad de mantequilla, y masas de cruasán congeladas. Su red de gluten sostiene perfectamente la adición masiva de yemas, azúcares y grasas.
Procesos Industriales de Congelación Directa: Ideal para masas panarias que se van a congelar en crudo o precocidas para líneas de distribución. El frío extremo daña las cadenas de gluten; la超fuerza de la Florencia compensa esa pérdida de gas post-descongelación.
Harina de Corte (Refuerzo): Utilizada por grandes panificadoras para mezclarla con harinas flojas o panaderas estándar (de W 150-180), elevando de forma controlada la fuerza del mix total en días de trigos inestables.
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