Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag 850 Kg
Granel
Harina Especial Roscones de Harinas Polo: Estructural, Tenaz y de Fuerza Extrema para Masas Enriquecidas.
La Harina de Trigo Gran Fuerza – Especial Roscones representa el tope de gama en lo que respecta a capacidad de carga y retención estructural. Es una harina técnica, diseñada meticulosamente para soportar el colapso que sufren las masas de panadería y pastelería cuando son fuertemente enriquecidas con azúcares, grasas (mantequilla, manteca), huevos, licores y frutas escarchadas, como es el caso del tradicional Roscón de Reyes o el Panettone.
Se obtiene mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio. Para asegurar su estabilidad mecánica en procesos de larga fermentación, cuenta con E-300 (Ácido ascórbico) como único agente de tratamiento de la harina, el cual refuerza la red proteica durante el amasado intensivo.
Parámetros Reológicos y Físico-Químicos de Rendimiento Profesional.
Bajo los estándares de la normativa de calidad española (RD 677/2016), este producto destaca por su perfil reológico altamente tenaz y resistente:
Rendimiento y Calidad del Gluten: Dispone de un contenido de proteína nativa superior al >12,0% y un porcentaje de gluten húmedo superior al >30,0% (gluten seco >10%), lo que asegura un esqueleto elástico óptimo.
Fuerza de la Harina (W): Presenta un rango de W 400 – 440. Se trata de una harina de fuerza extrema (equivalente a una Manitoba de alta extracción), capaz de desarrollar una red tridimensional de gluten tan tupida y elástica que evita que el peso de los azúcares y las grasas desinfle la estructura durante el horneado.
Actividad Enzimática Controlada: Registra un índice de caída superior a 320 segundos (>320 sg.). Una actividad amilásica baja que garantiza que la masa no absorba humedad excesiva ni se debilite en los reposos prolongados en cámara de fermentación.
Relación de Equilibrio (P/L): Se sitúa en un rango de P/L 1,0 – 1,1. Es un perfil con tendencia a la tenacidad. Esta característica es clave para que el Roscón o los bollos mantengan su forma redondeada y su volumen hacia arriba (crecimiento vertical) en la solera del horno, evitando que la masa se desparrame hacia los lados.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Parcial |
| Proteínas | 14,0 g | 56,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 67,05 g | 268,2 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,40 g | 4,8 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 14,5 g / 0,65 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Trazas minerales naturales |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 386 Kcal / 1625 KJ | Calculado: 341,6 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales.
1. Masas de Bollería Pesada y Enriquecida (Roscones, Brioches, Panettones):
Dosificación: Sin porcentaje mínimo o máximo recomendado; se emplea generalmente al 100% de la base de la harina o combinada con harinas de media fuerza.
Efecto: Su altísima fuerza (W: 400-440) contrarresta el efecto debilitador que ejercen las grasas y azúcares sobre el gluten. Permite que los roscones mantengan su volumen esférico tras el horneado, logrando migas algodonosas con una estructura alveolar abierta y alveolos estables que no colapsan bajo el peso de la decoración.
2. Procesos de Larga Fermentación y Masas Congeladas
Efecto: Gracias a la acción reforzadora del E-300, el entramado proteico resiste fermentaciones en frío de 24 a 48 horas sin perder gas. Asimismo, su acidez grasa controlada (<50.0mg KOH/100g) asegura la estabilidad del producto, evitando la degradación de los lípidos durante el almacenamiento.
El auténtico roscón artesano lleva una proporción elevada de mantequilla, huevo, azúcar y agua de azahar. Estos ingredientes actúan como «debilitadores» naturales del gluten, ya que las grasas lubrican e interfieren en la unión de las proteínas y el azúcar secuestra el agua que el gluten necesita para desarrollarse. Un valor de W de hasta 440 aporta un «exceso» de proteínas estructuradas de tal forma que, aun perdiendo fuerza por la adición de los ingredientes enriquecedores, el remanente estructural es suficiente para retener el gas y dar una miga algodonosa y esponjosa de gran volumen.
Aunque ambas son harinas de fuerza extrema con adición de E-300, la Especial Roscones ofrece un pico de fuerza superior (W 440 frente a W 410) y una masa ligeramente más tenaz (P/L hasta 1,1 en comparación con el P/L 1,0 de la Florencia). Además, a nivel analítico final, la Especial Roscones cuenta con un porcentaje declarado de proteína de 14,0 g por cada 100 g en su tabla nutricional (frente a los 13,4 g de la Florencia), lo que le otorga un plus de rendimiento en masas que llevan procesos de fermentación y levado extremadamente largos y pesados.
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