Formato:
Saco 25 Kg
Harina de Trigo “Origen” Eco M. Piedra de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Reológico en la Industria Alimentaria.
En el sector de la panificación industrial orientada a productos tradicionales y ecológicos de alta calidad, la estabilidad de las masas y su capacidad para retener agua y gas son factores esenciales para garantizar un producto homogéneo. La Harina de Trigo “Origen” Eco M. Piedra de Harinas Polo (Denominación legal: Harina Integral de Trigo Ecológica) se consolida como una solución técnica de molturación artesanal y fuerza media obtenida a partir de una cuidada selección de materias primas.
Su complejidad y propiedades reológicas derivan de la molturación del grano de trigo ecológico (Triticum aestivum) en molino de piedras. Cuenta con la certificación de la autoridad de control ES-ECO-006-AR y el número de registro CAAE AR-0349/E.
Transformación Física y Propiedades Tecnológicas
Fuerza Panadera de Rango Medio (W): Muestra un valor de W = 250. Esta reserva de fuerza proporciona el soporte estructural idóneo para resistir la presencia física del salvado sin degradar la estructura de la masa.
Perfil Alveolar de Alta Tenacidad (P/L): Registra una relación de P/L = 1.50 (calculado en base a P 100 / L 70). Esta configuración denota un comportamiento tenaz, característico de las harinas integrales molidas en piedra, lo que exige una adecuada gestión de la hidratación y los tiempos de reposo en planta.
Estructura Proteica y Fracción Grasa: Establece un requerimiento mínimo de proteína >10.00% (alcanzando un valor promedio analítico de 12.0 g por cada 100 g de producto), mientras que la fracción lipídica se sitúa en una materia grasa <50.0 mg en sus parámetros de control.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100 g | Funcionalidad e Impacto Industrial |
| Carbohidratos | 61.10 g | Almidones nativos que actúan absorbiendo agua y conformando la miga. |
| De los cuales Azúcares | 1.0 g | Azúcares simples naturales que sirven de alimento base para la levadura. |
| Fibra | 9.6 g | Alto aporte de fibra que incrementa la capacidad de absorción hídrica de la masa. |
| Proteínas | 12.0 g | Aminoácidos estructurales para la formación de una red de gluten resistente. |
| Grasas | 1.90 g | Lípidos procedentes del germen del grano retenidos por la molienda en piedra. |
| Saturadas | 0.30 g | Fracción de ácidos grasos saturados mínimos intrínsecos del cereal. |
| Monoinsaturadas | 0.20 g | Ácidos grasos monoinsaturados nativos presentes en el endospermo. |
| Poliinsaturadas | 0.80 g | Ácidos grasos esenciales contenidos en el germen de trigo. |
| Cenizas | 1.50 g | Minerales totales resultantes de conservar la capa de aleurona íntegra. |
| Agua (Humedad) | 13.9 g | Porcentaje de agua libre bajo control de estabilidad microbiológica (<15%). |
| Vitamina E | 0.2 mg | Antioxidante natural preservado gracias al sistema de baja fricción del molino. |
| Sal / Sodio Equivalente | 27.5 mg / 11.0 mg | Traza de minerales nativos a efectos del cálculo de etiquetado. |
| VALOR ENERGÉTICO | 329 Kcal / 1390 KJ | Densidad calórica para el desarrollo de la tabla de etiquetado final. |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Esta harina integral de molino de piedra está desarrollada para procesos que demandan el sabor y las propiedades nutricionales del grano entero, sin perder la tolerancia mecánica en las líneas de producción.
1. Panificación Rústica Integral y Elaboraciones Biológicas:
Dosificación: Uso directo al 100% o combinada como base de fuerza media para aportar carácter organoléptico.
Efecto: Al ser procesada en molino de piedra, el germen y el salvado se integran de forma homogénea sin sufrir sobrecalentamiento. Esto preserva los ácidos grasos nativos y confiere a los panes un aroma y sabor intensos y tradicionales, además de una miga con tonalidad crema muy apreciada en el mercado premium.
2. Masas con Alta Hidratación y Procesos de Larga Fermentación:
Dosificación: Libre, adaptable según el perfil de tenacidad requerido en la formulación.
Efecto: Debido a su alto índice de tenacidad (P/L = 1.50), la harina aporta una excelente estabilidad y consistencia a las masas durante fermentaciones prolongadas. Su contenido de fibra (9.6 g) optimiza la retención de agua, evitando el desparramamiento de las piezas en la suela del horno y favoreciendo un volumen final equilibrado.
Un valor de P/L = 1.50 nos indica que la masa resultante será predominantemente tenaz y ofrecerá una resistencia notable al estiramiento. En líneas de producción automatizadas, esto puede provocar que la masa tienda a encogerse o retraerse durante las fases de laminado o formado mecánico. Para contrarrestar este comportamiento y aprovechar al máximo sus 250 unidades de fuerza (W), es aconsejable aplicar tiempos de reposo en bloque (punteado) ligeramente más largos antes del formado, o incorporar técnicas de autólisis que ayuden a relajar la red de gluten, incrementando la extensibilidad de manera natural sin necesidad de aditivos.
A diferencia de los molinos de rodillos industriales cilindrados (que operan a altas velocidades y generan calor por fricción, destruyendo los micronutrientes termosensibles), el molino de piedra trabaja a revoluciones más bajas y disipa mejor la energía térmica. Este proceso en frío permite que el germen de trigo, rico en ácidos grasos poliinsaturados (0.80 g) y Vitamina E (0.2 mg), se triture de forma sutil e íntegra junto al endospermo y el salvado. La Vitamina E actúa además como un antioxidante biológico endógeno, ayudando a proteger la fracción lipídica de la harina contra la enranciació temprana durante sus 3 meses de vida útil.
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