Formato:
Saco 25 Kg
Harina de Trigo Origen Molino de Piedra de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Organoléptico en la Industria Alimentaria.
En el competitivo sector de la formulación de alimentos, el desarrollo de perfiles sensoriales complejos y la simplificación de las listas de ingredientes (clean label) constituyen dos de los pilares más importantes para el éxito comercial. En este contexto, la Harina de Trigo Origen Molino de Piedra de Harinas Polo se alza como un ingrediente de especialidad sumamente versátil y eficiente. Obtenida mediante la molturación del grano de trigo (Triticum aestivum) en auténtico molino de piedras, esta materia prima destaca por mantener la pureza del cereal tradicional completamente exenta de aditivos.
A través de este proceso de molienda clásico, el grano no sufre sobrecalentamientos mecánicos agresivos, lo que preserva sus cualidades nutricionales y reológicas originales. Esto multiplica sus aplicaciones tecnológicas al actuar como un excelente pilar estructural y organoléptico para la elaboración de panes de especialidad y otros productos horneados.
Transformación Física y Propiedades Tecnológicas.
El proceso de molturación en piedra dota a esta harina de una serie de atributos físicos, químicos y reológicos estandarizados bajo la legislación vigente (RD 677/2016), optimizando su rendimiento en las líneas de producción:
Equilibrio de Fuerza y Extensibilidad (Parámetros Reológicos): Registra una fuerza panadera con un valor W de 220 – 230 acompañado de una relación de curva P/L de 0.45 – 0.65. Este perfil reológico denota un gluten de fuerza media excelentemente balanceado, aportando la tenacidad justa para retener el gas y una extensibilidad idónea para el formado de piezas sin desgarros.
Baja Actividad Enzimática y Estabilidad Térmica: Presenta un Índice de Caída (Falling Number) > 340 segundos. Esto asegura una actividad alfa-amilásica muy controlada, lo que evita que las masas se vuelvan pegajosas durante el reposo y garantiza que mantengan su estructura firme en el horno.
Rendimiento Proteico y Estructura Hidrófila: Cuenta con un valor de proteína > 10.00% y un porcentaje de gluten húmedo > 27%. El método en piedra integra sutilmente el germen y el salvado, lo que se traduce en un contenido de cenizas < 2.3% y materia grasa < 5.0%.
Granulometría y Atributos Visuales: Presenta una coloración característica crema con mota, con el aroma y sabor típicos del cereal y libre de notas extrañas. Su distribución granulométrica reporta un 15 – 20% de partículas > 212 micras y un 80 – 85% < 212 micras, asegurando un tacto rústico pero altamente panificable.
Cuadro Nutricional Oficial Completo (Por cada 100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100g | Funcionalidad e Impacto Industrial |
| Carbohidratos | 59.7 g | Aporte energético principal a base de almidones complejos bien conservados. |
| De los cuales Azúcares | 2.6 g | Fracción natural de azúcares simples para la activación de levaduras. |
| Proteínas | 13.1 g | Elevado aporte proteico global que asiste en la consistencia de la miga. |
| Grasas | 2.3 g | Lípidos nativos procedentes de la conservación parcial del germen. |
| Saturadas | 0.50 g | Perfil lipídico bajo en ácidos grasos saturados. |
| Monoinsaturadas | 0.40 g | Aporte graso monoinsaturado propio de la almendra del grano. |
| Poliinsaturadas | 1.40 g | Presencia notable de ácidos grasos esenciales preservados de la fricción. |
| Fibra | 11.1 g | Muy alto aporte de fibra dietética, responsable directo de la mota visual. |
| Cenizas | 1.10 g | Expresión mineral nativa que enriquece el valor biológico del producto. |
| Agua (Humedad) | 12.7 g | Humedad interna baja, marcadamente inferior al límite legal de < 15%. |
| Vitamina E | 0.2 mg | Antioxidante natural del germen protegido por la molienda en piedra. |
| Sal / Sodio Equivalente | 22.5 mg / 9.0 mg | Mineralización nativa muy baja, libre de sal común añadida. |
| VALOR ENERGÉTICO | 332 kcal / 1403 KJ | Densidad calórica limpia procedente de un grano molido de forma tradicional. |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina de Trigo Origen Molino de Piedra está clasificada como un producto intermedio para consumo humano que requiere transformación previa antes de su ingesta. Destaca por su versatilidad técnica:
1. Panificación Artesanal, Tradicional y de Masa Madre:
Dosificación: Sin porcentaje mínimo o máximo recomendado.
Efecto: Gracias a sus características reológicas balanceadas (W: 220 – 230, P/L: 0.45 – 0.65), puede utilizarse al 100% para elaborar panes rústicos tradicionales o mezclar en porcentajes variables. Su contenido de cenizas y la retención del germen proporcionan los nutrientes ideales para alimentar fermentaciones largas con masa madre, mejorando el volumen, la corteza y la palatabilidad final.
2. Galletas, Crackers y Repostería Rústica Premium:
Dosificación: Ajustable según las necesidades de formulación.
Efecto: El alto índice de caída (> 340 s) y la generosa cantidad de fibra dietética (11.1 g) permiten estructurar masas de galletería con una absorción de agua óptima. La presencia del salvado fino aporta un aspecto «artesanal» y una textura crujiente muy valorada en productos horneados saludables.
En las harinas integrales convencionales, las partículas de salvado rompen físicamente la red de gluten, lo que suele reducir drásticamente los valores de fuerza (W). La Harina Cierzo Integral 2.0 solventa este problema técnico mediante una rigurosa selección de trigos con un nivel proteico excepcional. Al medir el W en su base fina (con el tamiz nº 6 de 212, mu), se demuestra que la estructura proteica subyacente posee una calidad y tenacidad extraordinarias, permitiendo al panadero trabajar masas integrales con una resistencia y volumen idénticos a los de una harina blanca de gran fuerza.
Las partículas de salvado y germen integradas por la molienda en piedra son altamente higroscópicas. Un contenido de fibra de 11.1 g actúa como una esponja molecular, exigiendo un porcentaje de hidratación de la masa notablemente superior al de una harina blanca refinada convencional. En las líneas automatizadas, se aconseja añadir el agua en dos etapas (frases de pre-hidratación) para permitir que las cenizas y el salvado se saturen por completo sin restar agua libre al gluten, optimizando así el desarrollo de la red proteica y mejorando el rendimiento de peso por pieza panificada.
Un Índice de Caída > 340 segundos indica una actividad de las enzimas alfa-amilasas extremadamente baja. En términos de panificación, esto significa que los almidones nativos de la harina no se degradan de forma prematura en azúcares simples. Como ventaja técnica, la masa tendrá una gran estabilidad durante fermentaciones prolongadas, evitando que las piezas tiendan a aplanarse, debilitarse o volverse pegajosas. Si el panadero busca un dorado de corteza más pronunciado o acelerar la fermentación en procesos cortos, este índice le da el margen perfecto para corregir la actividad enzimática de forma controlada (por ejemplo, mediante la adición de harinas malteadas).
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