Formato:
Saco 25 Kg
Espelta Troceada de Harinas Polo: Evaluación Técnica, Desglose Nutricional y Alérgenos.
La Espelta Troceada de Harinas Polo es un ingrediente industrial puro obtenido de forma exclusiva mediante el troceado físico del grano de trigo espelta (Triticum spelta).
De acuerdo con el marco legal sectorial, está clasificada como un producto intermedio, lo que significa que bajo ninguna circunstancia está destinada al consumidor final en su estado crudo y requiere de manera obligatoria un proceso de transformación térmica o cocción tecnológica previa en fábrica u obrador.
Bajo la filosofía de ingredientes limpios (Clean Label), es un producto 100% natural y completamente exento de aditivos artificiales. Visualmente presenta una coloración marrón claro / crema y su perfil organoléptico (aroma y sabor) es el típico del cereal sin presentar notas extrañas. Al ser un derivado agrícola directo, se aceptan ligeras oscilaciones naturales en el color o aroma debidas a la procedencia geográfica y la climatología local. No presenta restricciones de porcentaje (mínimo o máximo recomendado) en las fórmulas del cliente, facilitando su uso directo en la elaboración de panes y productos horneados.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100 g | Funcionalidad e Impacto Industrial en el Obrador |
| Grasas | 3.60 g | Aportan jugosidad y suavidad a la miga, favoreciendo la extensibilidad. |
| Saturadas | 0.50 g | Contenido de ácidos grasos saturados muy reducido. |
| Carbohidratos | 63.70 g | Almidones nativos complejos que proveen el soporte y la estructura base del horneado. |
| De los cuales Azúcares | 0.40 g | Presencia residual de azúcares libres; asegura una fermentación pausada y controlada. |
| Fibra Alimentaria | 8.30 g | Nivel de fibra muy elevado. Al mantener las capas integrales del grano, eleva la absorción de agua libre de la masa. |
| Proteínas | 12.70 g | Excelente riqueza proteica (>12%). Al ser una variedad de trigo ancestral, aporta aminoácidos esenciales y desarrolla gluten. |
| Cenizas | 1.70 g | Denota el contenido mineral nativo que permanece intacto tras el proceso de corte. |
| Agua (Humedad Real) | 10.0 g | Nivel de agua real de lote, garantizando una excelente estabilidad frente al enranciamiento. |
| Sal / Sodio | 0.05 g / 0.02 g | Aporte insignificante de sodio, ideal para panadería de corte saludable o cardiopatible. |
| VALOR ENERGÉTICO | 355 Kcal / 1498 KJ | Densidad calórica oficial normalizada para el balance de la receta final. |
A diferencia de la harina fina, donde las partículas se integran de forma homogénea en la red proteica, la Espelta Troceada aporta fragmentos visibles y definidos del grano entero. Tecnológicamente, esto reduce la velocidad de hidratación inicial de la masa (el grano troceado tarda más en absorber agua que la harina fina), pero a mediano plazo genera puntos de retención de humedad localizada. Al hornearse, proporciona una textura crujiente muy apreciada, un aspecto rústico artesanal (si se usa como topping exterior) y evita que la miga se vuelva excesivamente pesada o densa, manteniendo almidones complejos menos expuestos de forma inmediata a la fermentación.
Aunque posee un porcentaje proteico excelente (12.70 g por cada 100 g), el gluten de la espelta (Triticum spelta) difiere notablemente del gluten del trigo común (Triticum aestivum). Las proteínas de la espelta forman una red de gluten con una alta extensibilidad pero con una elasticidad y tenacidad inferiores. Si se somete la masa a un amasado mecánico industrial muy intenso o prolongado, la estructura puede debilitarse rápidamente o «caerse», volviendo la masa pegajosa. Por ello, la Espelta Troceada se emplea habitualmente combinada con harinas de fuerza o bien requiere amasados suaves y controlados en el obrador para preservar la integridad del volumen de las piezas.
