Formato:
Saco 25 Kg
Big Bag 1.000 Kg
Trigo Sarraceno troceado grueso de Harinas Polo: Textura rústica con sabor a nuez.
El Trigo Sarraceno Troceado Grueso de Harinas Polo (Código HP: 23120225) es un ingrediente industrial técnico de máxima pureza (>99.99%, con menos de 0.01% de impureza de origen vegetal). Se obtiene mediante la molturación artesana en molino de piedras del grano pelado (sin cascarilla exterior indigerible), maduro, sano y seco de trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), procesado en España a partir de semillas originarias de Polonia, Ucrania, Estonia, Lituania o Kazajistán. Su proceso conserva un grado de extracción del 100%, sin separación de ninguna parte del grano. Está libre de aditivos, no sometido a modificación genética (No OGM según Reglamentos 1829/2003 y 1830/2003) y exento de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Legalmente, está clasificado como un producto intermedio, lo que significa que no está destinado al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación térmica previa a su uso. Está especialmente concebido para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados. Organolépticamente, destaca por un color marrón verdoso claro / blanco y un perfil de aroma y sabor típico del pseudocereal, limpio y exento de cualquier nota o regusto extraño (admitiendo ligeras variaciones naturales asociadas al origen geográfico y las condiciones climáticas locales).
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria:
Inclusión en Masas Rústicas, Integrales y Multicereales: Gracias a que un mínimo del 80% de sus partículas supera las 1260 micras, aporta trozos visibles que crean un atractivo punteado marrón verdoso/blanco en la miga, con una mordida crujiente de alta visibilidad.
Molturación Tradicional en Piedra: Su proceso de molienda en piedra conserva los aceites esenciales y nutrientes del pseudocereal sin elevar la temperatura durante el troceado, manteniendo un aroma limpio y tradicional.
Escaldados y Maceraciones Previsas: Puede sumergirse en agua caliente o fría previa al amasado para ablandar ligeramente la partícula sin disolver el trozo.
Pautas Técnicas de Dosificación:
Uso en Inclusión o Topping: Sin porcentaje mínimo o máximo recomendado (generalmente entre el 5% y el 20% en función de la textura o el impacto visual deseado en el pan).
Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.
Cada lote se somete a controles analíticos estrictos para garantizar el cumplimiento de la legislación europea de inocuidad alimentaria:
Parámetros Físico-Químicos (RD 677/2016):
Humedad: <15.0%.
Cenizas: <3.0%.
Materia Grasa: <4.0%.
Proteína: >9.00%.
Granulometría:
Mayor de 1260 micras = Mínimo 80.0%. (Garantiza trozos gruesos muy definidos para dar textura a la miga o corteza).
Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):
Aerobios Mesófilos Totales: <1 x 10^6 ufc/g.
Mohos y Levaduras: <1 x 10^4 ufc/g.
E. coli: <1 x 10^2 ufc/g.
Salmonella: No detectada en 25 g.
Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):
Se controla estrictamente para garantizar la seguridad del obrador:
Aflatoxina B1 (<2 ppb), Aflatoxinas Totales (<4 ppb), Ocratoxina A (<3ppb), Deoxinivalenol (<600 ppb), Zearalenona (<75 ppb), Cadmio (<0.10 ppm), Plomo (<0.20 ppm), Níquel (<0.80 ppm) y Alcaloides tropánicos (<10 ppb). Cumple con los niveles máximos de la UE para la suma de toxinas T-2 y HT-2 (<20 ppb), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).
Cuadro Nutricional ( 100g)
| Componente Analítico | Valor Específico por 100 g | Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa |
| Carbohidratos | 70.5 g | Matriz rica en almidones complejos nativos del pseudocereal. |
| De los cuales Azúcares | 0.86 g | Azúcares sencillos nativos mínimos. |
| Proteínas | 9.60 g | Proteínas nativas de alto valor biológico procedentes del grano entero. |
| Grasas | 2.60 g | Perfil graso nativo conservado tras la molturación en piedra. |
| Saturadas | 0.57 g | Ácidos grasos saturados mínimos. |
| Monoinsaturadas | 0.97 g | Perfil graso monoinsaturado equilibrado. |
| Poliinsaturadas | 0.95 g | Perfil graso poliinsaturado equilibrado. |
| Fibra Alimentaria | 2.1 g | Fibra nativa que contribuye al empaquetamiento hídrico y la firmeza. |
| Agua | 13.5 g | Humedad equilibrada que favorece la conservación y fluidez en saco. |
| Cenizas | 1.70 g | Densidad mineral natural propia del proceso de molturación 100% integral. |
| Sal / Sodio | 0.978 mg / 0.391 mg | Contenido de sodio prácticamente nulo. |
| VALOR ENERGÉTICO | 348 Kcal / 1475 KJ | Aporte calórico denso procedente de carbohidratos de liberación lenta. |
Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):
Conforme al Reglamento UE 1169/2011, la declaración obligatoria del perfil de alérgenos se determina de la siguiente manera:
Alérgenos como Ingredientes: El trigo sarraceno es un pseudocereal (Familia Polygonaceae) libre de gluten como ingrediente directo.
Gluten, Soja y Mostaza: Existe riesgo certificado de contaminación cruzada originado en la materia prima por contaminación en cosecha o transporte desde campo (Trazas MP: SÍ / Riesgo de CC: SÍ). (Declaración obligatoria en la etiqueta comercial: «Posibles trazas de: Gluten, soja y mostaza»).
Granos de Sésamo: Ingrediente presente en la planta en zonas separadas (PP: SÍ), pero evaluado formalmente sin riesgo de contaminación cruzada (Riesgo de CC: NO).
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos.
Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:
Formatos y Paletizado: Formato industrial con envase de papel apto para uso alimentario:
Sacos de 25 kg: Papel multicapa con cierre cosido. Palet europeo (120 x 80 cm) compuesto por 20 sacos (500 kg netos por palet).
Nota: El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque cumple con los límites de migración del Reglamento UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 3 meses a partir de la fecha de producción en saco cerrado. Se exige conservar en un lugar fresco, seco, protegido de la luz directa del sol y aislado del suelo.
Declaración Político-Sanitaria: No modificado genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Seguridad en el Trabajo (RD 255/2003): Producto clasificado como sensibilizante por inhalación (polvo en suspensión). El contacto directo de las partículas con los ojos puede generar afecciones oculares mecánicas. Presenta un riesgo débil de explosión en entornos confinados si se generan nubes concentradas expuestas a fuentes de ignición.
Mientras que el grano entero mantiene la forma piramidal de la semilla, este producto ha sido fragmentado mecánicamente en molino de piedra, obteniendo un troceado grueso con un 80% superior a 1260 micras. Esto permite una distribución más homogénea de partículas por cada kilo de masa, facilitando la absorción uniforme de agua sin llegar a la textura fina de una harina.
Al trocear mecánicamente el grano entero, aumenta la superficie específica expuesta al aire y a la humedad ambiental. Al tratarse de un producto 100% integral obtenido en molino de piedra, los lípidos nativos quedan más expuestos, por lo que se establece una vida útil preventiva de 3 meses para asegurar un sabor y aroma frescos sin alteraciones organolépticas.
Los trozos gruesos (>1260 micras) actúan como inclusiones físicas dentro de la masa. Al carecer el trigo sarraceno de proteínas formadoras de gluten, estas partículas interrumpen mecánicamente la red elástica si se utilizan en porcentajes altos (>20%). Por ello, en panes de alto volumen se recomienda combinarlo con harinas de trigo de alta fuerza (W>250) o aplicar un remojo previo.
