Formato:
Saco 5 Kg
Saco 25 Kg
Masa Madre de Centeno Desactivada de Harinas Polo: Acidez controlada, aroma intenso y color rústico.
La Masa Ácida (Masa Madre de Centeno Desactivada) de Harinas Polo es un concentrado técnico de alta pureza (100% de pureza) producido en Alemania a partir de la fermentación natural de harina de centeno mediante bacterias lácticas seleccionadas, sometida posteriormente a un proceso de desactivación. Esta harina deshidratada no contiene aditivos ni organismos modificados genéticamente (No OGM).
Está especialmente concebida para la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados que requieran potenciar el sabor, el aroma fermentativo y la acidez característica de los panes de estilo tradicional o centroeuropeo sin la variabilidad de una masa madre viva. Organolépticamente, destaca por su intenso color marrón y un perfil de aroma y sabor sumamente expresivo, típico, limpio y exento de cualquier nota o regusto extraño.
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria:
Panes de Centeno y Panes Rústicos: Aporta de forma estandarizada un valor de acidez (TTA 180–210) que inhibe la actividad amilásica excesiva del centeno, estabilizando la miga y evitando masas pegajosas.
Panes de Trigo Especiales: Otorga un perfil de sabor enmascarado, matices fermentativos y un tono dorado o tostado en corteza muy característico.
Sustituto Técnico de Masa Madre Viva: Garantiza regularidad lote a lote en procesos industriales sin depender de refrescos, tiempos de cultivo o desviaciones microbiológicas.
Pautas Técnicas de Dosificación:
Panes a base de Centeno: Dosificación típica de 5% a 6% (calculado sobre el total de la harina de centeno).
Panes de Trigo o Especialidades: Dosificación recomendada de 0.5% a 2.0% para acentuar el color y perfil aromático sin acidificar en exceso.
Parámetros Físico-Químicos, Granulométricos y de Inocuidad.
Parámetros Físico-Químicos:
Humedad: <8.0%.
Cenizas: <6.0%.
Acidez Total Valorables (TTA): 180-210 (en solución al 10% hasta un pH de 8.5 valorado con NaOH 0.1N).
Materia Grasa: <4.0%.
Proteína: >12.0%.
Granulometría:
<300 micras} = 79%.
<530 micras} = 20%.
>530 micras} = 1.0%.
Cuadro Nutricional ( 100g)
| Componente Analítico | Valor Específico por 100 g | Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa |
| Carbohidratos | 36.50 g | Concentración reducida por el consumo previo durante la fermentación láctica. |
| De los cuales Azúcares | 1.0 g | Mínima presencia de azúcares simples residuales. |
| Proteínas | 13.5 g | Alto valor proteico concentrado resultante del centeno fermentado. |
| Grasas | 3.0 g | Perfil graso nativo del cereal. |
| Saturadas | 0.20 g | Mínima presencia de ácidos grasos saturados. |
| Monoinsaturadas | – | Traza lipídica nativa. |
| Poliinsaturadas | – | Traza lipídica nativa. |
| Fibra Alimentaria | 34.0 g | Concentración extraordinaria de fibra (34%) que eleva drásticamente la capacidad de retención de agua. |
| Agua | 8.0 g | Bajísimo nivel de humedad que garantiza estabilidad química y conservación. |
| Cenizas | 5.0 g | Elevada densidad mineral propia del proceso de fermentación deshidratada. |
| Sal / Sodio | 0.05 g / 0.02 g | Mínimo aporte salino. |
| VALOR ENERGÉTICO | 276 Kcal / 1156 KJ | Contenido calórico moderado con máxima densidad funcional. |
No. Al estar térmicamente desactivada, las levaduras y bacterias lácticas ya no están vivas, por lo que no genera gas ni actúa como agente leudante. Su función es estrictamente acidificante, aromática, estructurante de la miga y potenciadora de la conservación del pan. Debe usarse conjuntamente con levadura de panificación o una masa madre activa.
El centeno carece de una red de gluten fuerte y depende de sus pentosanos y almidones para formar la estructura. Las enzimas amilasas del centeno pueden degradar el almidón rápidamente durante el horneado si el pH es alto. La acidez aportada por este ingrediente (TTA 180–210) reduce el pH de la masa, inactivando el exceso de amilasas y asegurando una miga firme, elástica y nada pegajosa.
Durante el proceso de fermentación biológica previa a la deshidratación, las bacterias consumen preferentemente los carbohidratos solubles y azúcares sencillos del centeno. Esto provoca una concentración natural de los componentes no digestibles (fibra alimentaria) y minerales, convirtiéndolo en un ingrediente concentrado rico en fibra (34%) con una altísima capacidad de retención de agua en el amasado.
