Formato:
Saco 25 Kg
BigBag
800 Kg
Granel
Harina Integral de Trigo Espelta 2.0 de Harinas Polo: Evaluación Técnica
La Harina Integral de Trigo Espelta 2.0 se obtiene directamente de la molturación del grano de espelta (Triticum spelta) , mediante un proceso de molienda que consta de una o varias fases de trituración donde no se separan los componentes del grano entre sí, garantizando que la composición final corresponda exactamente a la del cereal íntegro. Está clasificada legalmente como un producto intermedio, por lo que requiere una transformación térmica o cocción previa en obrador o fábrica y no está destinada al consumo directo.
Siguiendo la filosofía de etiqueta limpia (Clean Label), esta harina destaca por ser un producto completamente natural y libre de aditivos. Visualmente presenta un color blanco crema con mota (característico de la presencia del salvado integrado) y un perfil organoléptico típico y sin notas extrañas. Se comercializa sin restricciones de porcentaje (mínimo o máximo recomendado) en las fórmulas, ofreciendo una adaptabilidad total para la elaboración de productos de panificación y repostería horneada.
Parámetros Físico-Químicos, Granulometría y Control Sanitario.
El control analítico cumple rigurosamente con el estándar reglamentario español (RD 677/2006) y las normativas de inocuidad europeas:
Control Físico-Químico Estructural: Se establece una humedad máxima de <15% , un límite de cenizas de <2.0% (indicador de su naturaleza integral), una materia grasa natural de <4.0% y un porcentaje de proteína de >11.0%. Su actividad enzimática está controlada con un Falling Number (Índice de Caída) superior a >250 segundos, óptimo para procesos de panificación estables.
Mapeo de Granulometría: La distribución del tamaño de partícula está balanceada para asegurar una correcta hidratación de la masa:
>1000 micras: 0 – 0.5%
>630 micras: 4.0 – 6.0%
>250 micras: 6.0 – 20.0%
<250 micras: 80.0%
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100 g PDF | Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa |
| Grasas | 3.60 g | Provienen del germen del grano entero, aportando extensibilidad y suavidad a la miga. |
| Saturadas | 0.50 g | Contenido mínimo de ácidos grasos saturados. |
| Carbohidratos | 63.70 g | Almidones nativos estructurantes que sirven de base para la fermentación y consistencia del pan. |
| De los cuales Azúcares | 0.40 g | Presencia baja de azúcares simples, ideal para un control estable de las levaduras. |
| Fibra Alimentaria | 8.30 g | Valor elevado debido al grano íntegro. Incrementa notablemente la absorción de agua requerida en el amasado. |
| Proteínas | 12.70 g | Excelente perfil proteico. Al ser una variedad de trigo, desarrolla una red de gluten de alta calidad pero más extensible. |
| Cenizas | 1.70 g | Contenido mineral nativo retenido gracias a la molienda integral sin separación de partes. |
| Agua (Humedad Real) | 10.0 g | Humedad interna estabilizada muy por debajo del límite crítico. |
| Sal / Sodio | 0.05 g / 0.02 g | Valores de sodio marginales, ideales para productos de panadería saludables. |
| VALOR ENERGÉTICO | 355 Kcal / 1498 KJ | Densidad calórica oficial reglamentada para el balance de la receta. |
El Falling Number o Índice de Caída mide indirectamente la actividad de la enzima alfa-amilasa en el grano. Un valor superior a 250 segundos indica que la actividad amilásica es moderada-baja y controlada. Tecnológicamente, esto asegura que durante la fermentación no se degraden en exceso los almidones en azúcares simples. Como resultado, la masa mantiene una excelente estabilidad, no se vuelve excesivamente pegajosa ni blanda en las líneas de formado automático, y genera piezas horneadas con un volumen óptimo, una miga elástica y sin problemas de hundimiento o pardeamiento excesivo de la corteza.
Al tener un 80% de partículas finas (menores a 250 micras), esta harina integral se clasifica como una molienda fina reconstituida u homogeneizada. A diferencia de las harinas integrales gruesas tradicionales (donde las placas de salvado son grandes y actúan como «cuchillas» físicas que cortan y debilitan la red de gluten durante el amasado), esta granulometría tan fina permite que el salvado y el germen se integren de manera más armónica. Esto reduce el impacto negativo sobre el volumen del pan, mejora la capacidad de retención de gas de la masa y mitiga la sensación de aspereza en el paladar, permitiendo elaborar productos integrales de espelta con migas mucho más uniformes, esponjosas y suaves.
