Formato:
Saco 5 Kg
Saco 25 Kg
Harina Integral de Maíz Tostado de Harinas Polo: Aroma profundo y matices tostados que rescatan el sabor.
En el desarrollo de productos horneados de alta gama, panificación artesanal y snacks con perfiles sensoriales complejos, la aplicación del calor antes de la molienda constituye una técnica fundamental para fijar aromas y estabilizar nutrientes. La Harina Integral de Maíz Tostado de Harinas Polo es una materia prima especializada con origen 100% España.
En concordancia con las exigencias del mercado para ingredientes de etiqueta limpia (Clean Label), este producto se presenta 100% exento de aditivos artificiales. Se obtiene exclusivamente a partir de la molturación del grano de maíz entero (Zea mays L.) sometido previamente a un proceso controlado de tostado térmico. Al ser integral, conserva todas las partes anatómicas del cereal (endospermo, germen y salvado). Debido a la caramelización de los azúcares y a las reacciones de Maillard producidas durante el tostado, el ingrediente presenta un color característico y un aroma y sabor intensamente tostados, asumiendo ligeras oscilaciones de matiz entre lotes según las variables de la cosecha y el proceso físico en el horno.
Parámetros Físico-Químicos, Control de Estabilidad y Sanidad.
El tratamiento térmico del grano entero dota a esta harina de características analíticas singulares, las cuales son monitoreadas bajo estrictas tolerancias internas:
Estabilidad por Baja Humedad: Se establece un límite máximo de <15.0%. No obstante, debido al proceso de tostado previo, la humedad residual real se sitúa en niveles considerablemente bajos, lo que disminuye drásticamente la actividad del agua libre y protege al ingrediente de alteraciones fúngicas.
Conservación de la Fracción Grasa Integral: Al ser un producto integral que tritura el grano con su germen, contiene ácidos grasos nativos del maíz. El tostado térmico inactiva las enzimas lipasas nativas del cereal, previniendo la hidrólisis de los lípidos y contrarrestando el enranciamiento prematuro.
Pureza y Calidad de Molienda: Se garantiza un residuo mineral (cenizas) y de fibra bruta coherentes con un perfil integral puro, manteniendo el índice de pureza botánica de la planta en un estándar óptimo.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio Estimado por 100 g | Funcionalidad e Impacto en el Mapeo Reológico |
| Grasas | approx 3.5 – 4.5 g | Contenido lipídico moderado-alto. Procede directamente del germen del maíz integral. Aunque los aceites son susceptibles a la oxidación, el tostado térmico inactiva las enzimas (lipasas), ayudando a estabilizar la harina durante sus 6 meses de vida útil. |
| Saturadas | approx 0.5 – 0.7 g | Ácidos grasos saturados mínimos, predominando los insaturados propios del cereal. |
| Carbohidratos | approx 66.0 – 70.0 g | Principalmente almidones modificados por el calor. El proceso de tostado pregelatiniza y dextriniza parcialmente las cadenas de almidón, permitiendo una absorción de agua más rápida en frío durante el amasado. |
| De los cuales Azúcares | approx 1.5 – 2.5 g | Ligeramente superior a una harina cruda debido a la ruptura de almidones complejos por el calor. Favorece la Reacción de Maillard en el horno. |
| Fibra Alimentaria | approx 6.0 – 8.0 g | Aporte elevado. Contiene la totalidad del salvado (capas externas del grano). Incrementa de forma masiva la absorción de agua de la masa y obliga a vigilar la consistencia en el obrador para evitar masas secas. |
| Proteínas | approx 7.5 – 9.0 g | Proteínas nativas del maíz (zeínas). No tienen la capacidad de formar gluten. En panificación, diluyen la fuerza de la masa (W), acortando la estructura para obtener migas más tiernas o texturas quebradizas en galletas. |
| Cenizas | approx 1.2 – 1.6 g | Residuo mineral alto que confirma y valida el carácter 100% integral del producto (presencia de salvado y germen). |
| Agua (Humedad) | <15.0 g | Porcentaje controlado de agua libre. Debido al paso previo por el horno de tostado, la humedad real suele ser baja, lo que aporta una excelente seguridad microbiológica. |
| Sal / Sodio | approx 0.025 g/ 0.01 g | Presencia de sodio nativo residual insignificante, ideal para controlar de manera estricta el balance de sal en formulaciones industriales. |
| VALOR ENERGÉTICO | approx 345 Kcal 1450 KJ | Densidad calórica oficial para el desarrollo del etiquetado y los cálculos de las declaraciones nutricionales del cliente. |
Al ser una harina integral, el grano de maíz se moltura por completo incluyendo su germen, el cual es rico en ácidos grasos insaturados. Aunque el tostado físico inactiva las enzimas lipasas (lo que ayuda a prevenir el enranciamiento hidrolítico), los aceites quedan expuestos al contacto con el oxígeno del aire. Esto desencadena procesos de autooxidación lipídica con el paso del tiempo. Por ello, para garantizar que el perfil organoléptico (sabor y aroma tostado) no se desvíe hacia notas rancias, Harinas Polo acota técnicamente su vida útil a 6 meses, reduciéndose a 1 mes una vez abierto el saco debido a la renovación constante de oxígeno en el ambiente del obrador.
El tratamiento térmico del tostado somete al grano a temperaturas altas antes de la molienda, lo que provoca una modificación física en la estructura del almidón conocida como gelatinización parcial o dextrinización térmica. Esto rompe de forma controlada algunos gránulos de almidón y cadenas de glucosa. Reológicamente, esto significa que la harina integral de maíz tostado incrementará la absorción de agua de forma casi instantánea durante los primeros minutos del amasado en frío. Además, al aportar azúcares simples térmicamente modificados, se acelera de forma notable el desarrollo del color dorado en la corteza de los productos durante su paso por el horno.
El maíz está biológicamente libre de las proteínas del gluten y de los alérgenos directos de declaración obligatoria. Sin embargo, la ficha técnica (V2) unificada determina un riesgo positivo de contaminación cruzada por sésamo (CC: Sí) en las instalaciones de procesamiento de Harinas Polo. Al procesarse, almacenarse o envasarse en una planta donde se manipulan semillas de sésamo para el sector de la panificación, existe la posibilidad de que queden microtrazas aéreas o mecánicas en los equipos compartidos. Por lo tanto, el departamento de Calidad del cliente debe arrastrar de forma obligatoria esta advertencia a la etiqueta del alimento final para cumplir con el Reglamento (UE) 1169/2011.
