Harina de Trigo Nevisca de Harinas Polo: Estructura y Tolerancia para Panificación de Fuerza Media.
Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
La Harina de Trigo Nevisca es una harina panificable de fuerza media-alta y pureza garantizada. Obtenida exclusivamente mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio, es una materia prima de origen 100% España. Diseñada bajo la filosofía de etiqueta limpia (clean label), esta harina se caracteriza por estar completamente exenta de aditivos y mejorantes artificiales.
Físicamente destaca por un color blanco homogéneo y limpio, así como por un aroma y sabor típicos libres de cualquier nota extraña. Su avanzado proceso de molienda asegura una granulometría micrométrica perfecta, asegurando tasas de hidratación uniformes y una óptima disolución molecular durante el amasado industrial.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Especialmente calibrada para soportar procesos mecánicos exigentes y aportar un notable volumen a las piezas terminadas, la Harina Nevisca ofrece constantes reológicas de alta estabilidad:
Rendimiento y Calidad del Gluten: Certifica unos valores excelentes de proteína >11,0%, un gluten húmedo >25,0% y un gluten seco >10,0%, estructurando una malla elástica de alta retención de gas.
Fuerza de la Harina (W): Registra una horquilla estricta de W 160 – 180, lo que la sitúa en el límite superior de las harinas panificables de media fuerza, ideal para reforzar masas o para procesos con fermentaciones más prolongadas.
Relación de Equilibrio (P/L): Presenta un rango de P/L de 0,40 – 0,50, un índice muy equilibrado que dota a la masa de una excelente extensibilidad combinada con la tenacidad justa para evitar caídas o desparrames en el horno.
Actividad Enzimática Controlada: Su índice de caída se establece por encima de los 320 segundos, asegurando una gran estabilidad amilásica que protege la estructura del almidón contra la degradación enzimática prematura.
Control de Pureza: Mantiene una humedad máxima regulada <15% y un porcentaje de cenizas sumamente bajo de <0,57% (con un valor analítico real de 0,55%), garantizando la ausencia de partículas bastas de salvado que debiliten la miga.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 11,0 g | 44,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 70,25 g | 281,0 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,4 g) | 1,3 g | 11,7 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,40 g | 4,8 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 14,5 g / 0,55 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Aporte mineral nativo |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente esencial |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 386 Kcal / 1625 KJ | Ajustado a: 341,5 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina de Trigo Nevisca está catalogada como un producto intermedio para consumo humano, no destinado al consumidor final, por lo que requiere una transformación industrial previa antes de su uso. Su diseño técnico está enfocado en la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados.
1. Panificación de Proceso Corto y Masas Blandas Mecanizadas:
Dosificación: Libre. Se puede emplear al 100% como base harinera o combinada con otras referencias en función de la elasticidad requerida.
Efecto: Su fuerza moderada (W: 160 – 180) la hace ideal para pan de molde, pan común de proceso directo o bollos que requieran un desarrollo rápido en el horno. Aporta la resistencia estructural justa para retener el gas sin oponer una elasticidad excesiva que dificulte el paso por las formadoras mecánicas.
2. Picos, Colines, Regañás y Galletería Comercial:
Dosificación: Ajustable según las especificaciones del sistema de extrusión o laminado.
Efecto: Al poseer una relación P/L tan baja (0.4 – 0.5), la masa carece de la rigidez elástica que provoca el indeseado efecto rebote u encogimiento. Las piezas cortadas o troqueladas en continuo mantienen su forma exacta sobre la cinta transportadora del horno de túnel, asegurando un producto homogéneo y una textura muy crujiente.
Con una fuerza de W 160 – 180 y un equilibrio P/L de 0,40 – 0,50, Nevisca es la opción idónea para procesos de panificación con prefermentos (como esponjas o poolish), fermentaciones controladas en frío de hasta 12-18 horas, y panes rústicos de alto volumen. Es excelente para elaborar barras de flama premium, chapatas de hidratación media, baguettes de corteza crujiente, panes de molde estructurados y masas de pizza de fermentación lenta. Su fuerza añadida actúa protegiendo la masa durante las horas de reposo.
Un gluten seco de más del 10% en este rango de fuerza es sinónimo de una estructura proteica tenaz pero elástica.
El Truco del Panadero: Esta sólida concentración permite elevar la hidratación con total seguridad a rangos de entre el 59% y el 63% sobre el peso de la harina. En amasadora, Nevisca resiste perfectamente el trabajo mecánico intenso sin llegar a desgasificarse o degradarse. Durante la fermentación, la red viscoelástica expande el dióxido de carbono de forma uniforme, lo que garantiza piezas con una excelente greña, un alveolado vistoso y un volumen final sobresaliente en el horno.
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