Harina de Trigo RRR de Harinas Polo: Alta Fuerza Panadera y Tolerancia Industrial.
Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
La Harina de Trigo RRR catalogada comercialmente bajo la gama Super Panadera, es una harina acondicionada de alta fuerza media, diseñada para ofrecer un rendimiento mecánico superior en líneas de panificación automatizadas y procesos artesanales de larga fermentación. Obtenida mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio, es una materia prima de origen 100% España. Su denominación legal es Harina acondicionada de trigo, ya que incorpora ácido ascórbico (E-300) como agente de tratamiento, un mejorante natural que refuerza la retención de gas y la estabilidad de la masa durante el horneado.
A nivel organoléptico destaca por su color blanco limpio y homogéneo, acompañado de un aroma y sabor típicos completamente exentos de notas extrañas. Su proceso de molienda garantiza una granulometría micrométrica perfecta, optimizando la hidratación y la homogeneidad en el mezclado inicial.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas (B2B).
Calibrada minuciosamente para aportar una tolerancia crítica frente al sobreamasado y un desarrollo óptimo del volumen en el horno, la Harina RRR ofrece constantes reológicas de alta fidelidad:
Rendimiento y Calidad del Gluten: Con un porcentaje de proteína >10,0% (media analítica real de 11,0%), un gluten húmedo potente de >27,0% y un gluten seco >10,0%, genera una red viscoelástica altamente resistente. El aditivo E-300 actúa polimerizando las proteínas del gluten durante el amasado, maximizando la capacidad de retención de gas (CO2).
Fuerza de la Harina (W): Registra una horquilla estricta de W 220 – 230, situándose en el rango idóneo de una harina panificable con un plus de fuerza para soportar procesos de fermentación prolongados o la adición moderada de cargas.
Relación de Equilibrio (P/L): Presenta una tolerancia de P/L de 0,45 – 0,65. Este índice denota un equilibrio reológico versátil: la masa conserva la tenacidad necesaria para sostener la estructura sin perder la extensibilidad requerida para un correcto formado automatizado.
Actividad Enzimática Controlada: Certifica un índice de caída superior a los 340 segundos (>340 sg.), lo que asegura una baja actividad amilásica innata. Esto previene el desmoronamiento del almidón, evita masas pegajosas y proporciona una miga firme y elástica.
Control de Pureza: Cumple con una humedad máxima regulada de <15% y un porcentaje de cenizas controlado de <0,65% (con un valor analítico real de 0,55%), garantizando la pureza del endospermo y un bajo índice de partículas de salvado.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 11,0 g | 44,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 70,15 g | 280,6 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,40 g | 4,8 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 14,5 g / 0,55 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Aporte mineral nativo |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente celular |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 386 Kcal / 1627 KJ | Ajustado a: 342,0 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina de Trigo RRR está catalogada como un producto intermedio para consumo humano que requiere una transformación previa a su uso. No está destinada al consumidor final y su uso se enfoca en la elaboración de productos de panificación y otros productos horneados.
1. Panificación Automatizada de Media Fermentación y Pan de Molde:
Dosificación: Libre. Puede emplearse al 100% como base o mezclada con harinas más flojas.
Efecto: La presencia del aditivo E-300 compensa la baja tenacidad natural de su perfil reológico (P/L: 0.45 – 0.65). Al amasar en continuo, el ácido ascórbico da «cuerpo» e incrementa la tenacidad de la masa en presencia de oxígeno, permitiendo que panes de molde o barras comerciales aguanten el peso de la masa en los moldes y mantengan un alveolado fino y simétrico.
2. Bollería Seca, Masas de Hojaldre Industrial y Croissants:
Dosificación: Adaptable según las necesidades de consistencia del sistema de laminación o extrusión.
Efecto: Su fuerza intermedia (W: 220 – 230) combinada con una alta extensibilidad facilita el estirado repetido de los bloques de masa. Al laminar las capas de grasa, la masa se desplaza fluidamente sin encogerse ni desgarrarse, asimilando los pliegues mecánicos sin perder la definición de la estructura hojaldrada.
El ácido ascórbico (E-300) actúa como un oxidante natural durante la fase de amasado en presencia de oxígeno. Su función es fortalecer los puentes disulfuro entre las proteínas de la masa (gliadinas y gluteninas).
El Truco del Panadero: Gracias a esta sutil incorporación, la Harina RRR gana una excepcional tolerancia al estrés mecánico de las amasadoras rápidas o de brazos. Además de mejorar el comportamiento en máquina, el E-300 ayuda a que las piezas retengan mejor su volumen durante la fermentación final y la fase inicial del horneado (salto de horno), dando como resultado panes con mayor volumen, greñas más limpias y una corteza con un color dorado uniforme.
Esta estructura es idónea para procesos de fermentación controlada en cámara (frío positivo entre 2°C y 4°C) de hasta 24-36 horas. Al contar con un gluten seco robusto (>10%), la masa resiste la degradación enzimática prolongada sin perder su fuerza. Durante la fase de reposo en frío, la malla retiene el gas de manera constante, evitando que las masas se aplanen o «esparramen» en las telas o bandejas, asegurando un alveolado interno equilibrado y una miga esponjosa con excelente retorno elástico.
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