Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
Harina de Trigo Pan de Leña de Harinas Polo: Complejidad Multi-Cereal, Alta Fuerza y Tolerancia para Panes Tradicionales de Corteza Rústica.
La Harina Pan de Leña es una harina de fuerza media-alta y carácter técnico complejo, formulada mediante una mezcla precisa de materias primas seleccionadas de diversos orígenes europeos. Está diseñada específicamente para recrear las cualidades de los panes tradicionales de pueblo (pan de corteza gruesa, miga densa pero alveolada y un profundo perfil aromático que recuerda a los antiguos hornos de leña).
Para optimizar su comportamiento industrial y asegurar un desarrollo óptimo del volumen en el horno, incorpora como aditivo ácido ascórbico (E-300) como agente de tratamiento de las harinas. A nivel organoléptico presenta un color blanco limpio y los aromas y sabores típicos y complejos de sus cereales constituyentes.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Calibrada minuciosamente bajo la norma RD 677/2016 para soportar fermentaciones prolongadas y procesos mecánicos exigentes, la Harina Pan de Leña ofrece constantes estables:
Rendimiento y Calidad del Gluten: Cuenta con un valor de proteína >11,5% y un gluten húmedo muy alto de >27,0% (junto con un gluten seco >10%), potenciado por el gluten de trigo belga añadido para maximizar la retención de gases de fermentación (CO2).
Fuerza de la Harina (W): Registra una horquilla de alta fuerza de W 245 – 255, proporcionando una estructura idónea para panes de gran formato (hogazas, panes de kilo) que requieren un soporte estructural fuerte.
Relación de Equilibrio (P/L): Presenta un rango de P/L de 0,55 – 0,65. Este equilibrio aporta una masa con la tenacidad justa para no desinflarse durante los greñados profundos y la extensibilidad adecuada para un formado cómodo.
Actividad Enzimática Controlada: Certifica un índice de caída superior a los 340 segundos (>340 s). A pesar de la presencia de harina de malta, este valor asegura que la actividad amilásica de la mezcla base está perfectamente controlada, previniendo migas pegajosas o colapsos estructurales.
Control de Pureza: Mantiene una humedad máxima reglamentaria de <15% y un porcentaje de cenizas controlado de <0,65% (con un valor analítico medio real de 0,55%), garantizando un nivel óptimo de refinamiento.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 11,0 g | 44,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 70,15 g | 280,6 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,40 g | 4,8 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 14,5 g / 0,55 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Aporte mineral nativo |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 342 Kcal / 1451 KJ | Ajustado a: 342,0 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina Pan de Leña está formulada para la elaboración a gran escala de productos de panificación y otros horneados que requieran perfiles tradicionales.
1. Panificación Rústica de Alta Calidad y Procesos con Masa Madre:
Dosificación: Utilizable al 100% de la base harinera de la fórmula o como mejorador organoléptico al 30-50% combinado con harinas estándar.
Efecto: La harina de centeno y la harina de malta aportan azúcares y precursores aromáticos que imitan el sabor, aroma y el color pardo oscuro característicos de las cocciones tradicionales en hornos antiguos. Su alta fuerza (W: 245-255) tolera de forma excelente las fermentaciones prolongadas en bloque, manteniendo la tolerancia al colapso.
2. Panes de Corteza Crujiente y Hogazas de Alta Hidratación:
Dosificación: Libre, ajustable según el nivel de absorción de agua requerido por la maquinaria de planta.
Efecto: La sémola de trigo incrementa la resistencia mecánica de la corteza, otorgándole una textura crujiente más duradera tras el enfriamiento. Los azúcares liberados por la malta asisten en una caramelización uniforme, generando tonos dorados intensos y profundos.
Cumplen funciones tanto aromáticas como físico-químicas:
Harina de Centeno: Sus pentosanos absorben una gran cantidad de agua y ralentizan la retrogradación del almidón. Esto no solo hace que la masa sea más hidratable y jugosa en el obrador, sino que prolonga la frescura del pan, manteniendo la miga tierna por más tiempo.
Harina de Malta: Aporta azúcares simples derivados de la cebada o el trigo malteado. Durante el horneado, estos azúcares reaccionan con los aminoácidos en la superficie de la masa (Reacción de Maillard), produciendo una corteza más gruesa, crujiente y de un color pardo dorado intenso, simulando el acabado rústico característico de los hornos tradicionales de suela de piedra o leña.
La harina de soja tostada contiene lecitina natural, un potente emulsionante que estabiliza las uniones entre el agua y las grasas, otorgando una excelente tolerancia al amasado mecánico y una miga con un alveolado más elástico y uniforme. Por su parte, la sémola de trigo aporta partículas con un tamaño ligeramente superior, lo que incrementa la resistencia a la mordida (la consistencia del pan) y ayuda a que la masa mantenga su forma vertical durante el reposo, evitando que las piezas tiendan a aplanarse en las tablas de fermentación.
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