Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
Harina Tradición Polo: Fuerza Gran Reserva, Pureza sin Aditivos y Máxima Estabilidad Estructural.
La Harina Tradición Polo es una harina de gran fuerza, obtenida de forma exclusiva mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio. Fiel a la filosofía de la panificación limpia y natural, este producto se presenta completamente exento de aditivos o agentes de tratamiento de las harinas, lo que significa que no contiene ácido ascórbico (E-300) ni enzimas exógenas añadidas en molino; toda su fuerza y comportamiento mecánico derivan puramente de la rigurosa selección de trigos panificables de origen 100% España. Su denominación legal es Harina de trigo.
A nivel organoléptico destaca por su color blanco tradicional, limpio y uniforme, acompañado de un aroma y sabor típicos muy pronunciados a grano limpio, sin presencia de ninguna nota u olor extraño. El proceso de molienda fina asegura que la granulometría sea óptima para procesos de alta hidratación.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Calibrada para rendir con solvencia en masas de alta hidratación, masas madre de cultivo y procesos de fermentación extremadamente prolongados, la Harina Tradición Polo presenta las siguientes constantes reológicas
Rendimiento y Calidad del Gluten: Con un porcentaje de proteína sobresaliente >12,0%, un gluten húmedo muy potente de >28,0% y un gluten seco >10,0%, la harina genera una red tridimensional de gran densidad capaz de expandirse al máximo bajo la presión del gas de fermentación sin colapsar.
Fuerza de la Harina (W): Registra una horquilla de gran fuerza de W 270 – 280. Este valor la sitúa como una de las harinas sin aditivos más potentes del mercado, idónea para soportar estructuras pesadas o enriquecidas con grasas y azúcares.
Relación de Equilibrio (P/L): Presenta un índice de P/L de 0,6 – 0,8. Al situarse por debajo de 1,0, demuestra un comportamiento elástico excepcional: una masa con la tenacidad suficiente para mantener la forma vertical de la pieza combinado con una notable extensibilidad que evita los desgarros o el encogimiento de la masa en las líneas de formado.
Actividad Enzimática Controlada: Certifica un índice de caída superior a los 320 segundos (>320 sg.). Este valor garantiza que los almidones del endospermo no han sufrido degradación (germinación) previa, asegurando una liberación constante y controlada de azúcares simples para nutrir a las levaduras durante horas.
Control de Pureza: El rango de cenizas se mueve entre 0,50% y 0,80% (con una media analítica real de 0,60%), reflejando una extracción controlada que incorpora partes externas ricas en minerales, aportando mayor sabor y coloración a la miga sin comprometer la extensibilidad. La humedad máxima está estrictamente regulada por debajo del <15,0%.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 12,0 g | 48,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 69,50 g | 278,0 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,0 g | 4,0 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 14,5 g / 0,60 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Aporte mineral nativo |
| Vitamina E | 0,10 mg | Micronutriente celular |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 387 Kcal / 1633 KJ | Ajustado a: 342,6 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina Tradición Polo está formulada como un ingrediente versátil de alta gama técnica para obradores tradicionales e industrias de panificación automatizadas.
1. Panificación de Tradición con Largas Fermentaciones y Masas Madre:
Dosificación: Utilizable al 100% de la formulación o combinado para reforzar harinas de menor fuerza panadera.
Efecto: Al poseer un valor de fuerza elevado (W: 270 – 280) y no contener aditivos artificiales, es idónea para procesos con fermentaciones en bloque retardadas bajo frío. Permite que las levaduras y bacterias lácticas de la masa madre actúen a un ritmo natural, obteniendo ácidos orgánicos que mejoran notablemente el sabor, el aroma y la conservación del pan sin que la masa pierda estabilidad.
2. Bollería Fermentada y Masas de Alta Hidratación Mecanizadas:
Dosificación: Libre, ajustable según el nivel de absorción del equipamiento o la reología del producto final.
Efecto: Su balanceada relación de alveograma (P/L: 0.6 – 0.8) proporciona la extensibilidad necesaria para soportar un alto porcentaje de hidratación, manteniendo a la vez la tenacidad para contener los gases en el horno. Esto da como resultado piezas horneadas con un gran desarrollo de volumen, cortezas crujientes y migas elásticas y alveoladas.
Al ser una harina 100% natural sin ácido ascórbico (E-300), la red de gluten tarda un poco más en organizarse y consolidarse en la amasadora.
El Truco del Panadero: Es altamente recomendable aplicar una autólisis de 20 a 30 minutos (mezclar solo la harina y el agua antes de añadir la levadura, masa madre o sal). Esto permite que las proteínas (gliadina y glutenina) se hidraten por completo de forma pasiva, iniciando el desarrollo de la malla elástica por sí solas. Reducirá el tiempo de amasado mecánico posterior, evitará el sobrecalentamiento de la masa y protegerá los pigmentos carotenoides de la harina, logrando una miga más cremosa, aromática y con un alveolado salvaje.
Con un valor de fuerza de W 270-280 y un gluten húmedo superior al 28%, esta harina es la reina indiscutible de las fermentaciones largas en frío (de 24 a 48 horas a 2°C – 4°C), panes de alta hidratación (tipo chapata o panes gallegos con hidrataciones superiores al 75-80%) y procesos con Masa Madre de Cultivo (MMC). Su alta estabilidad enzimática (Falling Number >320 sg.) tolera perfectamente la acidez de la masa madre sin licuarse, asegurando que la hogaza retenga su estructura hacia arriba en el horno (gran volumen y greña abierta), en lugar de expandirse hacia los lados.
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Harinas Polo: Molturamos el futuro con la experiencia del pasado.
