Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
Harina Mezcla Gallega 2026 de Harinas Polo: Alta Fuerza, Gran Hidratación y Sabor Rústico para Panes de Tradición Atlántica.
La Harina Mezcla Gallega 2026 es una preparación técnica multicereal premium, diseñada de forma específica para emular las singulares características del pan gallego tradicional: altas hidrataciones, migas muy alveoladas y húmedas, cortezas crujientes de tono tostado y una acidez profunda y compleja.
Fiel a una filosofía de etiqueta limpia (Clean Label), este producto no contiene ningún aditivo sintético ni ácido ascórbico (E-300). Toda su personalidad y su sobresaliente rendimiento plástico proceden de una cuidadosa mezcla de tres ingredientes clave, todos de origen 100% España:
A nivel de cata, presenta un color crema característico debido a las partículas del centeno integral y la malta. Su aroma y sabor son intensos y típicos, libres de cualquier nota extraña. Al ser un producto natural, puede experimentar ligeras variaciones organolépticas ligadas a las condiciones climáticas del campo español.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Cumpliendo con el estándar de calidad RD 677/2016, la Mezcla Gallega 2026 destaca por una combinación idónea de fuerza panadera y extensibilidad para procesos artesanos o industriales:
Rendimiento y Calidad del Gluten: El gluten húmedo se sitúa por encima de >28,0% (con un gluten seco >10,0%), lo que proporciona la elasticidad necesaria para la formación de grandes y salvajes alveolos en la miga.
Fuerza de la Harina (W): Certifica un rango de alta fuerza situado entre W 270 – 280. Esta potencia es fundamental para sostener los elevados porcentajes de agua (a menudo superiores al 80-85% de hidratación) característicos del pan de moña o la hogaza gallega.
Relación de Equilibrio (P/L): Mantiene una horquilla equilibrada y flexible de P/L de 0,6 – 0,8. Al ser un índice inferior a 1,0, indica que la masa resultante no es tenaz ni rígida, sino elástica y muy extensible, facilitando el formado manual, los largos reposos en bloque y evitando el colapso durante el formado de la «moña».
Actividad Enzimática Controlada: Registra un índice de caída superior a 320 segundos. A pesar de la adición de la harina de malta Oro, el control de los tiempos garantiza que el almidón mantendrá su viscosidad sin licuarse en fermentaciones largas.
Proteína y Cenizas: Presenta un porcentaje global de proteína elevado de >12,0%. El rango de cenizas oscila entre el 0,50% y el 0,80%, debido a la presencia del centeno integral que aporta valiosos minerales de la periferia del grano. La humedad máxima se mantiene por debajo del <15,0%.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 12,0 g | 48,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 1,0 g) | 61,10 g | 244,4 kcal |
| Fibra Dietética Total | 9,6 g | 19,2 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,30 g) | 1,90 g | 17,1 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 13,9 g / 1,50 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 11,0 mg / 27,5 mg | Minerales procedentes del grano entero |
| Vitamina E | 0,2 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 358 Kcal / 1508 KJ | Ajustado a: 328,7 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Esta mezcla técnica está orientada a simular el comportamiento, color y perfil de los panes tradicionales gallegos o rústicos de corteza oscura.
1. Panificación de Estilo Gallego (Hogazas, Moletes y Barras Rústicas):
Dosificación: Directa al 100% de la formulación o al 50% combinada con harinas blancas convencionales.
Efecto: La harina de centeno integral confiere una miga de color crema oscuro, con una textura densa y una alta retención de humedad. Al mismo tiempo, la harina de malta Oro aporta azúcares que caramelizan rápidamente, dotando a la corteza de tonos tostados muy intensos similares a los de las cocciones artesanales.
2. Procesos de Larga Fermentación con Masa Madre de Cultivo:
Dosificación: Ajustable en función de los parámetros de acidez deseados en la planta.
Efecto: Al poseer fibra y nutrientes minerales procedentes del grano entero, acelera la actividad fermentativa de los fermentos naturales. Gracias a su elevada fuerza (W = 270 – 280), la masa soporta de forma excelente los reposos en frío prolongados (24-48 horas) sin desinflarse ni perder volumen.
Su influencia es decisiva en tres áreas clave del proceso:
Absorción de agua: Los pentosanos y las fibras del centeno integral retienen enormes cantidades de agua en comparación con el trigo limpio. Esto permite trabajar con hidrataciones extremas (80-90%) sin que la masa gotee, dando como resultado un pan con una miga muy brillante, húmeda y de prolongada conservación.
Fermentación aromática: La malta Oro descompone de forma progresiva el almidón en azúcares simples. Esto nutre intensamente tanto a las levaduras comerciales como a las bacterias de la Masa Madre, generando una fermentación vigorosa y una óptima acumulación de ácidos orgánicos (láctico y acético) que definen el sabor gallego.
Corteza rústica: Durante el horneado a alta temperatura, los azúcares residuales de la malta caramelizan con rapidez, logrando esa corteza gruesa, crujiente, de tonos tostados oscuros y de gran fragancia, que protege el corazón húmedo del pan.
Debido a que el centeno debilita sutilmente la tenacidad del gluten y la mezcla carece por completo de aditivos químicos (como el E-300), se aconseja seguir una estrategia de amasado lento y progresivo. Es ideal recurrir a la autólisis (harina y agua reposando juntos 30 minutos antes del amasado) para estructurar la masa de forma natural. Durante la incorporación del agua sobrante (técnica de bassinage), se debe añadir en forma de hilo fino al final del proceso para no romper los puentes de gluten en formación. Los reposos prolongados en bloque con pliegues intercalados (folding) sustituirán de manera óptima el castigo mecánico de las máquinas rápidas.
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