Harina Mezcla Rustic 2026 de Harinas Polo: Fuerza, Gran Absorción y el Toque Dorado del Maíz Tostado para Panes de Estilo Campesino.
Formato:
Saco 20 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
La Harina Mezcla Rustic 2026 es un blend multi-cereal técnico de gama premium formulado para la elaboración de panes rústicos, de pueblo o artesanos que requieren cortezas crujientes, migas carnosas con gran retención de humedad y perfiles de sabor tradicionales y profundos.
Siguiendo la política de etiqueta limpia (Clean Label), esta mezcla no contiene aditivos sintéticos ni mejorantes químicos añadidos. Su rendimiento plástico y su rica complejidad organoléptica radican en la combinación de tres harinas seleccionadas, todas de origen 100% España.
A nivel visual, el producto muestra un atractivo color crema debido a la sinergia entre el centeno y las partículas de maíz tostado. Su aroma y sabor son intensos y totalmente limpios de notas extrañas.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Bajo el marco regulatorio de la normativa de calidad española RD 677/2016, la Mezcla Rustic 2026 ofrece parámetros técnicos ideales para procesos de panificación artesanal de larga fermentación o procesos industriales mecanizado
Rendimiento y Calidad del Gluten: Cuenta con una importante presencia de proteína de >12,0%, respaldada por un gluten húmedo superior al >28,0% (gluten seco >10,0%), clave para estructurar alveolos consistentes y duraderos.
Fuerza de la Harina (W): Presenta un rango de alta fuerza de W 270 – 280. Esta potencia garantiza que la masa soportará hidrataciones exigentes y largos tiempos de maduración en frío sin perder su estructura.
Relación de Equilibrio (P/L): Se sitúa en una horquilla muy equilibrada de P/L de 0,6 – 0,8. Un índice menor a 1,0 asegura que la masa mantendrá una excelente extensibilidad. No es una harina tenaz o rígida; permite que el gas de la fermentación expanda la masa con facilidad sin desgarrar el gluten.
Actividad Enzimática Controlada: Registra un índice de caída superior a 320 segundos (>320 sg.). Esto confirma una baja actividad amilásica nativa, lo que previene que las masas se vuelvan pegajosas o colapsen durante fermentaciones prolongadas en bloque.
Humedad y Cenizas: La humedad máxima se limita de forma estricta por debajo del <15,0%. El rango de cenizas oscila entre el 0,50% y el 0,80%, reflejando la pureza del trigo combinada con los minerales naturales del centeno y el maíz.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 12,0 g | 48,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 1,0 g) | 61,10 g | 244,4 kcal |
| Fibra Dietética Total | 9,6 g | 19,2 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,30 g) | 1,90 g | 17,1 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 13,9 g / 1,50 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 11,0 mg / 27,5 mg | Minerales procedentes del grano entero |
| Vitamina E | 0,2 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 358 Kcal / 1508 KJ | Ajustado a: 328,7 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Esta mezcla técnica está orientada a simular el comportamiento, color y perfil aromático de los panes tradicionales y rústicos de corteza crujiente.
1. Panificación de Estilo Rústico (Hogazas, Panes de Pueblo y Barras de Alta Hidratación):
Dosificación: Directa al 100% de la formulación o combinado con harinas blancas convencionales según las necesidades de planta.
Efecto: La harina de centeno confiere una miga esponjosa y una alta retención de humedad. Al mismo tiempo, la harina de maíz tostado aporta precursores aromáticos muy singulares y azúcares que caramelizan rápidamente, dotando a la corteza de un tono crema/tostado y un sabor torrefacto característico.
2. Procesos de Larga Fermentación con Masa Madre:
Dosificación: Ajustable en función de los parámetros de acidez y tiempo de reposo deseados en la planta.
Efecto: Al poseer nutrientes minerales y azúcares procedentes de diferentes cereales, acelera la actividad biológica de los fermentos naturales. Gracias a su elevada fuerza (W = 270 – 280), la masa soporta de forma excelente los reposos en frío prolongados sin desinflarse ni perder volumen.
El maíz tostado ejerce tres efectos muy valorados en panadería artesana:
Sabor y Aroma: Al estar previamente tostado, aporta matices que recuerdan a la corteza de cereal intensamente horneada, rompiendo la monotonía aromática del trigo convencional.
Textura de la Corteza: Modifica la caramelización superficial durante el horneado. El maíz tostado favorece que la corteza adquiera un crujiente más cristalino, duro y duradero, retrasando el efecto «chicloso» que suele ocurrir en ambientes húmedos.
Tono de la Miga: Rompe el color blanco inmaculado, ofreciendo una miga de color crema o ligeramente amarillenta que evoca visualmente a los panes tradicionales hechos a mano en hornos de leña.
Con un $W$ de 270-280 y la adición de centeno y maíz, esta harina acepta con facilidad hidrataciones del 70% al 75% (e incluso superiores mediante técnicas avanzadas). Se recomienda iniciar el proceso con un periodo de autólisis de 20 a 30 minutos empleando únicamente la harina y el 90% del agua de la receta. Al carecer de aditivos artificiales, el amasado debe ser suave pero constante; es preferible realizar un amasado corto en máquina seguido de reposo en bloque con pliegues (pliegues de estiramiento y doblado o stretch and fold) para desarrollar la malla de gluten de manera natural y sin sobrecalentar la masa.
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