Harina de Trigo Cierzo de Harinas Polo: Alta Fuerza, Tenacidad Equilibrada y Tolerancia Superior para Masas de Gran Expansión.
Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
La Harina de Trigo Cierzo es una harina técnica de alta fuerza diseñada de forma nativa para dar respuesta a los procesos de panificación y pastelería industrial o artesanal más exigentes. Su nombre rinde homenaje al viento característico del Valle del Ebro, reflejando su capacidad para aportar ligereza, volumen y un gran desarrollo estructural a las piezas horneadas.
Clasificada bajo una filosofía pura (Clean Label), esta harina se obtiene exclusivamente mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio, exenta de aditivos artificiales o agentes de tratamiento. El resultado es un producto de color blanco impecable, con un aroma y sabor típicos del cereal fresco, y una finura extrema.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Avalada por la normativa de calidad española RD 677/2016, la Harina Cierzo se sitúa en la categoría de harinas de gran fuerza gracias a unos índices analíticos sumamente consistente
Rendimiento y Calidad del Gluten: Cuenta con un porcentaje de proteína superior al >12,0%, firmemente respaldado por un gluten húmedo de >28,0% (gluten seco >10,0%). Esta concentración asegura una óptima retención de los gases de fermentación (CO2).
Fuerza de la Harina (W): Presenta un rango sobresaliente de W 300 – 320. Esta energía elástica le permite soportar hidrataciones masivas, tolerar castigos mecánicos severos en amasadoras de alta velocidad y estructurar redes de gluten capaces de sostener fermentaciones muy prolongadas o congelación de masas.
Relación de Equilibrio (P/L): Su horquilla de P/L de 0,70 – 0,80 indica un equilibrio perfecto entre tenacidad y extensibilidad. Aunque posee una fuerza considerable, no es una harina rígida ni «rebotona»; mantiene la flexibilidad necesaria para permitir un formado cómodo de las piezas y una óptima expansión tridimensional en el horno.
Actividad Enzimática Controlada: Registra un índice de caída superior a 340 segundos (>340 sg.). Este valor elevado demuestra una actividad de alfa-amilasa baja y muy controlada, lo que evita el riesgo de masas pegajosas, garantiza un color de corteza uniforme y asegura que la miga mantenga su firmeza tras el horneado.
Humedad y Cenizas: La humedad máxima cumple con el límite legal de <15%, mientras que el índice de cenizas se restringe por debajo de <0,65%, lo que certifica el alto grado de pureza en la extracción durante la molienda.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 12,5 g | 50,0 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 68,65 g | 274,6 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,40 g | 4,8 kcal |
| Agua(Humedad) / Cenizas | 14,5 g / 0,55 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Trazas minerales naturales |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 386 Kcal / 1627 KJ | Ajustado a: 342,0 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación
La Harina de Trigo Cierzo está catalogada como un producto intermedio para consumo humano, no destinado al consumidor final, que requiere un proceso de transformación anterior previa a su uso en la elaboración de productos de panificación y otros horneados.
1. Panificación Automatizada de Procesamiento Directo:
Dosificación: Libre, utilizable como base única o en combinación con otras harinas según los requerimientos de la línea.
Efecto: Gracias a sus parámetros mecánicos (W: 300-320 y un P/L: 0.70-0.80), es una harina idónea para barras de pan tradicional, barras de proceso mecanizado y pan de molde. Su alta extensibilidad facilita que la masa se estire sin oponer resistencia elástica excesiva en las formadoras, evitando roturas o deformaciones en las piezas antes de entrar al túnel de fermentación.
2. Masas Fermentadas Congeladas y Bollería de Media Fuerza:
Dosificación: Adaptable según la formulación técnica.
Efecto: Al contar con un porcentaje de gluten húmedo superior al 28.0%, provee la estabilidad necesaria para soportar procesos de fermentación controlada o fases cortas de congelación, asegurando un salto de horno uniforme y un alveolado homogéneo en el producto final.
Debido a su elevada W (300-320), es ideal para procesos que requieran una alta resistencia estructural:
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En Panadería: Panes de masa madre con alta hidratación (75-80%), baguettes de larga fermentación, chapatas, y panes que se sometan a procesos de fermentación controlada o interrupción por frío (masas congeladas).
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En Bollería y Pastelería: Masas hojaldradas (cruasanes, napolitanas, hojaldres invertidos), masas enriquecidas con grasas y azúcares de carga media (suizos, brioches tradicionales) y como harina de refuerzo para corregir harinas de menor fuerza.
Con un $W$ de 270-280 y la adición de centeno y maíz, esta harina acepta con facilidad hidrataciones del 70% al 75% (e incluso superiores mediante técnicas avanzadas). Se recomienda iniciar el proceso con un periodo de autólisis de 20 a 30 minutos empleando únicamente la harina y el 90% del agua de la receta. Al carecer de aditivos artificiales, el amasado debe ser suave pero constante; es preferible realizar un amasado corto en máquina seguido de reposo en bloque con pliegues (pliegues de estiramiento y doblado o stretch and fold) para desarrollar la malla de gluten de manera natural y sin sobrecalentar la masa.
Su logística está optimizada para dos tipos de perfiles de consumo:
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Formatos de Distribución: Sacos de 25 kg hechos de papel multicapa con cierre de válvula (dispuestos en palets europeos de 40 sacos, equivalente a 1000 kg netos) y suministro a Granel en cisternas de hasta 25 toneladas para silos industriales.
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Conservación: Vida útil de 4 meses en su envase original cerrado, en condiciones de almacenamiento frescas, secas y protegidas de la luz solar directa.
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Declaración de Alérgenos (Reg. UE 1169/2011): Al igual que el resto de harinas de trigo, Contiene Gluten de forma nativa. Presenta riesgo de contaminación cruzada por trazas de Soja y Mostaza (debido a su presencia en campos de cultivo o transporte)
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