Harina Cierzo Extra sin AA Alta Hidratación de Harinas Polo: Máxima Fuerza Estructural para Masas de Gran Absorción y Retención.
Formato:
Saco 25 Kg
Big-Bag de 850 Kg
Granel
La Harina Cierzo Extra sin AA Alta Hidratación representa el escalón superior en harinas técnicas de gran fuerza dentro del catálogo de Harinas Polo. Diseñada con una pureza absoluta y orientada a procesos industriales y artesanales de alta exigencia, se obtiene exclusivamente mediante la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio.
La designación «sin AA» certifica que es un producto sin Aditivos Añadidos (no contiene mejorantes, agentes de tratamiento de la harina como el ácido ascórbico, ni enzimas exógenas), cumpliendo estrictamente con una filosofía de etiqueta limpia (Clean Label). Su aspecto es un blanco puro homogéneo, con aroma y sabor característicos del cereal, y una granulometría fina garantizada.
Parámetros Reológicos y Propiedades Físico-Químicas.
Bajo el marco regulatorio del RD 677/2016, esta harina destaca por unas propiedades mecánicas óptimas para la integración masiva de agua en el amasado
Rendimiento y Calidad del Gluten: Dispone de un contenido de proteína nativa muy elevado, fijado entre el 13,5% y 14,0%, firmemente estructurado por un porcentaje de gluten húmedo superior al >30,0% (gluten seco >10%).
Fuerza de la Harina (W): Se sitúa en un rango excepcional de W 340 – 360. Esta altísima energía elástica le permite soportar hidrataciones extremas (a menudo superiores al 80-85%), resistir tiempos de amasado muy prolongados y tolerar el estrés mecánico en líneas automatizadas de alta velocidad.
Relación de Equilibrio (P/L): Presenta una horquilla de P/L de 0,80 – 0,90. Es un perfil con una tenacidad marcada pero balanceada, idóneo para que las masas de alta hidratación no pierdan su forma estructural, reteniendo el gas de forma eficiente sin volverse rígidas o difíciles de estirar.
Actividad Enzimática Controlada: Registra un índice de caída superior a 330 segundos (>330 sg.). Al no contener alfa-amilasas añadidas, su actividad enzimática es baja y controlada de forma natural por el propio grano, asegurando masas estables que no se vuelven pegajosas ni se degradan en procesos largos.
Humedad y Cenizas: La humedad máxima se mantiene bajo el estricto límite legal de <15%, mientras que el tope de cenizas se sitúa en un <0,75%, permitiendo un mayor aprovechamiento de las capas proteicas del grano sin alterar la blancura del producto final.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico Crítico | Cantidad Real por 100g | Aporte Energético Neto |
| Proteínas | 13,7 g | 54,8 kcal |
| Carbohidratos (Azúcares: 0,9 g) | 68,05 g | 272,2 kcal |
| Grasas Totales (Saturadas: 0,3 g) | 1,4 g | 12,6 kcal |
| Fibra Dietética Total | 2,40 g | 4,8 kcal |
| Agua (Humedad) / Cenizas | 13,9 g / 0,55 g | Fracción inorgánica / No calórica |
| Sodio / Sal Equivalente | 2,0 mg / 5,0 mg | Trazas minerales naturales |
| Vitamina E | 0,1 mg | Micronutriente natural |
| VALOR ENERGÉTICO OFICIAL | 343 Kcal / 1456 KJ | Ajustado a: 344,4 kcal |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
La Harina Cierzo Extra Sin AA Alta Hidratación es un producto intermedio para consumo humano, no destinado al consumidor final, que requiere una transformación anterior previa a su uso en la elaboración de productos de panificación y otros horneados.
1. Masas de Alta Hidratación (Pan de Cristal, Chapatas y Focaccias):
Dosificación: Libre, utilizable como ingrediente base único en la formulación.
Efecto: Al estar diseñada específicamente para absorber altos porcentajes de agua, su combinación de fuerza (W: 340-360) y extensibilidad (P/L: 0.80-0.90) permite que la estructura retenga el agua libre sin desparramarse en los bloques de lona o en las tolvas. Promueve un alveolado interno abierto, grande e irregular, típico de los panes rústicos de alta hidratación.
2. Procesos Automatizados de Larga Fermentación Clean Label:
Dosificación: Adaptable según las necesidades de la línea de producción.
Efecto: Su prolongada resistencia proteica, combinada con un índice de caída alto (>330sg), le otorga una gran estabilidad en reposos en frío de 24 a 48 horas. Al carecer de aditivos, los tiempos de fermentación actúan de forma natural, mejorando los atributos aromáticos y digestivos del pan sin necesidad de agentes químicos de volumen.
La Harina Cierzo Extra sin AA eleva notablemente la fuerza y la concentración proteica. Mientras que la Cierzo estándar se mueve en un W 300-320, la versión Extra alcanza un W 340-360 y sube su proteína hasta el 13,5% – 14,0% (frente al >12,0% de la estándar). Además, la eliminación absoluta de aditivos (sin AA) la hace ideal para profesionales que buscan un control manual y natural del proceso mediante fermentaciones biológicas puras, masas madre de cultivo y autólisis prolongadas.
Está optimizada de raíz para elaboraciones de alta y extrema hidratación y masas de alta carga:
Panadería de Alta Gama: Pan de cristal, chapatas de alta hidratación, ciabattas italianas, fogonaduras y panes de masa madre de estilo rústico que requieran alvéolos grandes e irregulares.
Procesos de Frío: Masas que van a sufrir congelación industrial, procesos de fermentación controlada a largo plazo (24 a 72 horas en cámara a 4°C) o sistemas de interrupción de fermentación.
Bollería y Panes Enriquecidos: Panettones, brioches de alta carga de mantequilla y huevo, y hojaldres de alta resistencia mecánica donde el gluten deba retener una gran cantidad de grasa añadida sin colapsar.
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Harinas Polo: Molturamos el futuro con la experiencia del pasado.
