Formato:
Saco 25 Kg
Mezcla T-80 Ecológica de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Reológico en la Industria Alimentaria.
En el sector de la panificación industrial orientada a productos tradicionales y ecológicos de alta calidad, la estabilidad de las masas y su capacidad para retener agua y gas son factores esenciales para garantizar un producto homogéneo. La Mezcla T-80 Ecológica de Harinas Polo se consolida como una solución técnica de fuerza media-alta obtenida a partir de una cuidada selección de materias primas.
A diferencia de las formulaciones industriales modificadas químicamente, este ingrediente se destaca por responder al concepto de etiqueta limpia (Clean Label), al estar completamente exento de aditivos. Cuenta con la certificación de la autoridad de control ES-ECO-006-AR y el número de registro CAAE AR-0349/E.
Transformación Física y Propiedades Tecnológicas.
Los parámetros físico-químicos y la respuesta alveolar de la Mezcla T-80 Ecológica están calibrados bajo el marco del RD 677/2016 (y modificaciones posteriores), junto con estrictos límites internos de control microbiológico:
Fuerza Panadera Desarrollada (W): Muestra un valor energético de W = 250 – 280 en la base de la harina. Esta reserva de fuerza es idónea para procesos de panificación semi-integral de alta calidad, aportando la tolerancia necesaria para soportar estructuras con mayor densidad de salvado.
Relación Alveolar Equilibrada (P/L): El índice se sitúa en un rango de P/L = 0.55 – 0.75. Al permanecer en valores moderados, asegura una masa con excelente extensibilidad y una tenacidad controlada, facilitando el formado y evitando desgarros en los procesos de mecanizado industrial.
Actividad Enzimática Controlada (Índice de Caída): El tiempo de caída o Falling Number registra un valor muy estable de >340 segundos. Esto denota una actividad de alfa-amilasa baja, reduciendo el riesgo de masas colapsadas o pegajosas durante las fases críticas del horneado.
Estructura Proteica y de Gluten: Establece un requerimiento mínimo de proteína >12.0% (con un promedio analítico final de 12.80 g por cada 100 g) y un gluten húmedo >28%. Esto garantiza la formación de una red viscoelástica óptima y de gran capacidad de retención de gas.
Molienda Tipo T-80 (Cenizas): Presenta un nivel de cenizas regulatorio de 0.80 – 0.85% (con un valor promedio analítico de 0.85 g por 100 g). Este rango es característico de las harinas semi-integrales o tipo semi-completas, reteniendo parte del endospermo externo y de las capas minerales del grano.
Ficha Nutricional Completa (100g)
| Componente Analítico | Valor Promedio por 100 g | Funcionalidad e Impacto Industrial |
| Carbohidratos | 68.05 g | Almidones de trigo que actúan absorbiendo agua y estructurando la miga. |
| De los cuales Azúcares | 0.9 g | Azúcares simples mínimos nativos para el inicio de la fermentación. |
| Fibra | 2.40 g | Aporte moderado de fibra dietética compatible con la molienda T-80. |
| Proteínas | 12.80 g | Bloques de gluten que otorgan la retención de gas y elasticidad a la masa. |
| Grasas | 1.4 g | Fracción lipídica natural que contribuye a la flexibilidad de la masa. |
| Saturadas | 0.3 g | Ácidos grasos saturados mínimos intrínsecos del cereal. |
| Monoinsaturadas | 0.2 g | Ácidos grasos monoinsaturados nativos procedentes del grano. |
| Poliinsaturadas | 0.7 g | Lípidos poliinsaturados procedentes de la molienda mixta. |
| Cenizas | 0.85 g | Contenido mineral remanente que confirma el grado de extracción semi-integral. |
| Agua (Humedad) | 14.5 g | Contenido de agua libre, netamente inferior al límite legal de <15% pm 0.5%. |
| Vitamina E | 0.1 mg | Antioxidante natural retenido en el proceso de molturación. |
| Sal / Sodio Equivalente | 5.0 mg / 2.0 mg | Minerales remanentes naturales que deben computar para la declaración final de sodio. |
| VALOR ENERGÉTICO | 342 kcal / 1450 KJ | Aporte calórico regulado para el diseño de las etiquetas del producto final. |
Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.
Esta mezcla ecológica de fuerza media-alta está diseñada para ofrecer regularidad en procesos de producción donde se busca certificar un producto final bio u orgánico de estilo rústico.
1. Panificación Semi-integral o Tipo «Campagne»:
Dosificación: Uso directo al 100% de la formulación de la receta.
Efecto: Al combinar la harina refinada ecológica con la harina de molino de piedra, el producto aporta el sabor, el aroma y los matices cromáticos de un pan tradicional, pero manteniendo una elasticidad y volumen superiores gracias a su rango de fuerza (W = 250 – 280).
2. Procesos de Fermentación Controlada o Prolongada:
Dosificación: Directa o como base de refuerzo para masas con harinas integrales puras.
Efecto: El bajo nivel de azúcares iniciales (0.9 g) y su alta estabilidad enzimática (>340 sg.) evitan que las masas sufran una degradación acelerada durante los reposos en frío, asegurando un salto de horno uniforme y greñados limpios en las piezas.
El uso de la Mezcla T-80 Ecológica industrial pre-combinada garantiza la homogeneidad absoluta del lote en parámetros reológicos críticos como la fuerza (W = 250 – 280) y la relación de equilibrio (P/L = 0.55 – 0.75). Cuando una industria panadera intenta mezclar harina refinada con harina de molino de piedra por su cuenta, corre el riesgo de generar zonas de masa con diferente absorción de agua o distinta resistencia del gluten debido a una dispersión mecánica imperfecta. La pre-mezcla automatizada en harinera asegura que las partículas de molino de piedra se integren de manera uniforme, estabilizando el comportamiento de la masa en las formadoras automáticas.
Las cenizas (0.80 – 0.85%) reflejan una mayor presencia de las capas externas del grano de trigo, ricas en minerales y pentosanos procedentes de la fracción de molino de piedra. Técnicamente, los pentosanos y la fibra del salvado tienen una capacidad de absorción de agua muy superior a la del almidón refinado. Por lo tanto, esta harina requerirá un porcentaje de hidratación inicial mayor en la amasadora en comparación con una harina blanca estándar (W200). Gracias a su rango de fuerza (W hasta 280), la red de gluten es lo suficientemente elástica para retener esa humedad adicional sin debilitarse, traduciéndose en un mayor rendimiento de masa y una miga más jugosa.
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