Harina de Trigo Florencia Extra W420

Harina de Trigo Florencia Extra de Harinas Polo: Innovación Funcional y Potencial Reológico en la Industria Alimentaria.

En el sector de la panificación industrial de alta gama, la elaboración de masas sometidas a procesos de congelación, procesos de larga fermentación o altas adiciones de grasas y azúcares exige el uso de harinas de gran fuerza con una estructura de gluten altamente resistente. La Harina de Trigo Florencia Extra de Harinas Polo está diseñada específicamente para cumplir con estas demandas extremas, obteniéndose a partir de la molturación del grano de trigo entero (Triticum aestivum) maduro, sano, seco e industrialmente limpio.

A nivel de formulación, esta referencia cuenta con la incorporación de E-300 (Ácido ascórbico), el cual actúa como agente oxidante para reforzar la retención de gas, estabilizar la tolerancia al amasado mecánico intensivo y potenciar la tenacidad natural de la malla proteica durante los flujos automatizados de la planta

Transformación Física y Propiedades Tecnológicas.

Fuerza Panadera de Gran Fuerza : Registra un índice extraordinariamente elevado de $W = 410 - 440$ ideal para soportar el peso de ingredientes enriquecidos y resistir el estrés mecánico de las líneas de producción más exigentes

Relación de Alveograma Equilibrada ( $P/L$ ): Presenta un rango de $P/L$ de 1.00 – 1.10. Al situarse de forma casi simétrica en torno a la unidad, certifica una masa con una tenacidad robusta pero con la suficiente capacidad de extensión, balance necesario para evitar desgarros bajo alta presión de inflado.

Actividad Enzimática Controlada (Índice de Caída): El valor de Hagberg Falling Number es de $>330$ segundos. Garantiza una actividad de las alfa-amilasas muy baja, protegiendo los almidones frente a una degradación prematura y asegurando masas estables que no se vuelven pegajosas en las tolvas de dosificación.

Perfil Proteico de Alto Rendimiento: Presenta valores de proteína $>13.0\%$ (con una media declarada de 13.4 g por cada 100g en su análisis de composición), un gluten húmedo $>32.0\%$ y un gluten seco $>10\%$ .

Ficha Nutricional Completa (100g)

Componente Analítico	Valor Promedio por 100g	Funcionalidad e Impacto Industrial
Carbohidratos	68.05 g	Base estructural rica en almidón, idónea para la retención física de los gases de fermentación.
De los cuales Azúcares	0.9 g	Carbohidratos simples naturales que actúan como alimento para la levadura y favorecen la reacción de Maillard.
Proteínas	13.4 g	Concentración de aminoácidos funcionales dedicados a estructurar un gluten de máxima resistencia.
Grasas	1.4 g	Lípidos endógenos que asisten levemente en la plasticidad y lubricación de la malla elástica.
Saturadas	0.3 g	Aporte graso saturado residual derivado del propio cereal.
Monoinsaturadas	0.2 g	Fracción lipídica monoinsaturada nativa del grano de trigo.
Poliinsaturadas	0.7 g	Ácidos grasos poliinsaturados característicos del endospermo.
Fibra	2.40 g	Contenido bajo de partículas de salvado, diseñado para salvaguardar la integridad continua del gluten.
Cenizas	0.55 g	Grado de refino excelente y de baja tasa mineral
Agua (Humedad)	14.2 g	Porcentaje de humedad interna estabilizado por debajo de la norma estipulada de $<15.0\%$ .
Vitamina E	0.10 mg	Micronutriente antioxidante residual presente de forma natural en el cereal.
Sal / Sodio Equivalente	5.0 mg / 2.0 mg	Concentraciones marginales que facilitan el balanceado exacto y la adición matemática de sal en las recetas de planta.
VALOR ENERGÉTICO	343 Kcal / 1456 KJ	Rendimiento calórico neto estandarizado para la rotulación nutricional de alimentos procesados.

Principales Aplicaciones Industriales.

La Harina de Trigo Florencia Extra está catalogada como un producto intermedio para consumo humano que no está destinado al consumidor final, requiriendo una transformación industrial previa antes de su uso en la elaboración de productos de panificación u otros horneados.

1. Masas Enriquecidas y Panificación de Alta Gama (Panettones, Brioches y Roscas):

Dosificación: Libre, utilizable como base harinera principal del 100% de la formulación o como corrector de harinas más débiles.
Efecto: Gracias a su elevado aporte de gluten húmedo ( $>32.0\%$ ) y la acción reforzadora del E-300, esta harina es capaz de absorber y amalgamar enormes cantidades de mantequilla, huevo y azúcares sin que la masa «se corte» o colapse. El resultado industrial son productos con gran volumen, un alveolado sedoso y una elasticidad de miga duradera.

2. Procesos de Panificación con Líneas de Congelación y Larga Fermentación:

Efecto: En las masas panarias que se someten a túneles de congelación rápida para su posterior distribución, los cristales de hielo tienden a rasgar mecánicamente el gluten débil. El elevado $W$ $410 - 440$ ) de la Florencia Extra proporciona una estructura sobre dimensionada que resiste la congelación prolongada y los procesos de fermentación diferida de más de 24-48 horas, manteniendo intacto el potencial de crecimiento en el horno de suela o túnel.

¿Por qué es necesaria la adición de aditivo E-300 (Ácido ascórbico) en una harina que ya posee un valor nativo de proteína tan alto (13.4g)?

Aunque un porcentaje proteico de 13.4 g asegura una enorme cantidad de gluten, las proteínas por sí solas pueden mostrar un comportamiento excesivamente extensible o blando según la variedad de trigo. El E-300 actúa durante el amasado industrial como un agente oxidante que cataliza la formación de puentes de disulfuro entre las proteínas. Esto otorga rigidez y tenacidad a la masa, elevando el valor de fuerza final hasta el rango de 410 – 440 y garantizando que la estructura aguante el peso de grasas pesadas o las largas horas de fermentación sin desinflarse.

¿Qué impacto técnico tiene sobre los costes y rendimientos de una línea de producción que el valor de cenizas sea inferior al 0.75% y el valor real de la tabla sea de 0.55g?

El límite físico-químico superior fijado en $<0.75\%$ actúa como el umbral máximo de tolerancia para el departamento de calidad. Sin embargo, que el valor promedio real se sitúe de manera consistente en 0.55 g indica que se trata de una harina con un grado de refino óptimo y muy puro. Al eliminar casi por completo el salvado periférico del grano, disminuye de manera drástica el desgaste por abrasión en las boquillas inyectoras o extrusoras de la planta, y se asegura que los productos finales alcancen un color de miga blanco/crema muy limpio y estético.

¿Cómo interactúa una relación P/L de 1.00 - 1.10 con los sistemas automatizados de formado y boleado mecánico?

Una relación de alveograma de 1.00 – 1.10 representa un equilibrio prácticamente perfecto entre la tenacidad ( $P$ ) y la extensibilidad ( $L$ ) de la masa. En las líneas industriales de boleado o formado de alta velocidad, si el $P/L$ fuera demasiado bajo, la masa se desparramaría perdiendo la forma; si fuera demasiado alto, la masa se volvería tan elástica que encogería y rompería los moldes. Esta paridad milimétrica asegura que la masa fluya con docilidad por las bandas, mantenga una forma geométrica simétrica y se expanda uniformemente dentro del horno.

Encontremos juntos tu harina ideal.

Solicita una muestra personalizada para tu negocio. Déjanos tus datos y un asesor técnico contactará para enviarte la variedad que mejor se adapte a tus procesos.