Pan de Leña

Harina Pan de Leña de Harinas Polo: Horno con tradición y aroma.

La Harina Pan de Leña de Harinas Polo (Código de producto: HP 13140125) es una fórmula industrial sofisticada y equilibrada de alta calidad, obtenida mediante la combinación precisa de varios ingredientes seleccionados de procedencia europea. Esta mezcla maestra está compuesta por harina de trigo, sémola de trigo, harina de centeno y harina de malta de origen España, combinada estratégicamente con gluten de trigo de origen Bélgica y harina de soja tostada de origen Austria. Con el fin de estandarizar su respuesta en los procesos industriales y asegurar un rendimiento mecánico impecable, incorpora el aditivo tecnológico E300 (Ácido ascórbico).

Legalmente, está clasificada como un producto intermedio, lo que significa que no está destinada al consumo directo por el consumidor final y requiere obligatoriamente una transformación térmica anterior previa a su uso. Está especialmente concebida para la elaboración de productos de panificación rústicos, panes especiales y otros productos horneados que busquen evocar el carácter, aroma y estructura del pan tradicional. Organolépticamente, destaca por su color blanco homogéneo y un perfil de aroma y sabor completamente típicos, limpios y exentos de cualquier nota o regusto extraño

Pautas Técnicas de Dosificación:

Uso Directo (100%): Diseñada para actuar directamente como la harina base total de la receta en panes de leña de corteza gruesa y miga esponjosa.
Mezcla de Especialidades (30% a 50%): Se puede emplear en porcentajes variables para otorgar fuerza, extensibilidad y notas aromáticas de malta y centeno a harinas de base más flojas.

Principales Aplicaciones Industriales y Dosificación.

Aplicaciones en la Industria Alimentaria:

Panes Rústicos y Tradicionales (Efecto «Pan de Leña»): La combinación de la sémola de trigo y el centeno confiere a las cortezas un aspecto rústico y un color dorado profundo, ideal para emular los panes cocidos en hornos antiguos.
Panes de Alta Hidratación y Chapata: Su alta fuerza ( $W: 245-255$ ) y elasticidad ( $P/L: 0.55-0.65$ ) la capacitan para retener grandes volúmenes de agua y soportar fermentaciones prolongadas, idóneo para procesos de panes de alta alvéola.
Procesos de Panificación Automatizados de Larga Duración: Soportan sin desgarros ni caídas de volumen el estrés mecánico de las líneas de producción industriales gracias al refuerzo del gluten de trigo y la soja tostada.

Parámetros Reológicos, Físico-Químicos y de Inocuidad:

Cada lote se somete a controles analíticos estrictos para cumplir con el Real Decreto 677/2016 y las directivas de seguridad alimentaria de la Unión Europea:

Parámetros Reológicos y de Estructura:

Fuerza de la Masa (W): 245–255. Es una harina de media-alta fuerza, ideal para aguantar procesos de panificación exigentes, largas fermentaciones o mecanizados agresivos.
Relación de Equilibrio ( $P/L$ ): 0.55–0.65. Ofrece un equilibrio perfecto entre tenacidad y extensibilidad, proporcionando masas dóciles con gran capacidad de desarrollo en el horno sin encogimiento.
Índice de Caída (Falling Number): $>340\text{ s}$ . Indica una actividad amilásica controlada y segura, previniendo riesgos de licuación de la masa y asegurando una miga firme.
Gluten Seco: $>10\%$ .

Parámetros Físico-Químicos Generales (RD 677/2016):

Humedad: $<15\%$ .
Cenizas: $<0.65\%$ .
Acidez Grasa: $<50.0\text{ mg}$ de KOH por cada 100 g de materia seca, avalando la frescura de las harinas molturadas.
Proteína: $>11.5\%$ .
Gluten Húmedo: $>27.0\%$ .

Parámetros Microbiológicos (Límite Interno):

Aerobios Mesófilos Totales: $<1.0\times10^6\text{ ufc/g}$ .
Mohos y Levaduras: $<1.0\times10^4\text{ ufc/g}$ .
E. coli: $<1.0\times10^2\text{ ufc/g}$ .
Salmonella: No detectado en 25 g.

Contaminantes y Micotoxinas (Reg. CE 2023/915):

Límites máximos estrictamente controlados: Aflatoxina B1 ( $<2\text{ ppb}$ ), Aflatoxinas Totales ( $<4\text{ ppb}$ ), Ocratoxina A ( $<3\text{ ppb}$ ), Deoxinivalenol ( $<600\text{ ppb}$ ), Zearalenona ( $<75\text{ ppb}$ ), Cadmio ( $<0.10\text{ ppm}$ ), Plomo ( $<0.20\text{ ppm}$ ) y Alcaloides del cornezuelo ( $<50\text{ ppb}$ ). Cumple con los niveles máximos de la UE para el residuo de la suma de toxinas T-2 y HT-2 ( $<20\text{ ppb}$ ), pesticidas (Reg. CE 396/2005) y cloratos (Reg. CE 2020/749).

Análisis Nutricional ( 100g)

Componente Analítico	Valor Específico por 100 g	Funcionalidad e Impacto Industrial en la Masa
Carbohidratos	70.15 g	Matriz principal. Aporte óptimo de almidones provenientes del trigo y el centeno para la estructura.
De los cuales Azúcares	0.9 g	Azúcares simples que alimentan a la levadura y favorecen el dorado rústico.
Proteínas	11.0 g	Contenido proteico equilibrado potenciado por el gluten belga y la soja austríaca.
Grasas	1.4 g	Aporte lipídico bajo y natural de los granos nativos.
Saturadas	0.3 g	Ácidos grasos saturados mínimos.
Monoinsaturadas	0.2 g	Ácidos grasos monoinsaturados nativos.
Poliinsaturadas	0.7 g	Ácidos grasos poliinsaturados esenciales.
Fibra Alimentaria	2.40 g	Aporta rugosidad y retención de humedad, típica de los panes artesanos.
Agua	14.5 g	Humedad analítica idónea para la estabilidad en el ensacado.
Cenizas	0.55 g	Contenido mineral remanente de los cereales mezclados.
Vitamina E	0.1 mg	Micronutriente antioxidante natural presente en el grano.
Sal / Sodio	5.0 mg / 2.0 mg	Presencia mínima de sodio nativo del cereal.
VALOR ENERGÉTICO	342 Kcal / 1451 KJ	Rendimiento calórico idóneo para bases de panificación.

Gestión de Alérgenos y Contaminación Cruzada (Reg. UE 1169/2011):

Conforme al Reglamento UE 1169/2011, la declaración obligatoria del perfil de alérgenos se determina de la siguiente manera:

Alérgenos como Ingredientes: El producto contiene de forma directa Gluten (aportado por el trigo, la sémola, el centeno y el gluten añadido) y Soybean (debido a la harina de soja tostada). (Contiene: SÍ) .
Mostaza: Existe riesgo demostrado de contaminación cruzada originada en los procesos de recolección agrícola en campo o transporte de la materia prima (Trazas MP: SÍ / Riesgo de CC: SÍ). (Declaración de etiqueta obligatoria: Posibles trazas de mostaza) .
Granos de Sésamo: Alérgeno presente tanto en la misma línea de envasado/producción como en zonas separadas de la planta, considerándose un riesgo potencial de arrastre (Trazas L: SÍ / PP: SÍ / Riesgo de CC: SÍ). (Declaración de etiqueta obligatoria: Posibles trazas de sésamo) .
Alérgenos Ausentes: Exento de crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, leche, frutos de cáscara, apio, dióxido de azufre/sulfitos, altramuces y moluscos .

Logística, Vida Útil e Inocuidad Laboral:

Formatos y Paletizado: Distribuido en sacos de 25 kg de papel multicapa con cierre hermético de válvula. Se sirve en palets europeos estándar ( $120\times80\text{ cm}$ ) compuestos por 40 sacos (1000 kg netos por palet). El cliente puede solicitar palets plásticos bajo pedido expreso. Todo el empaque se diseña bajo las normas de migración plástica de los Reglamentos CE 1935/2004 y UE 10/2011.
Consumo Preferente y Conservación: Su vida útil comercial es de 4 meses a partir de su producción en saco cerrado. Se exige conservar en un lugar fresco, seco, protegido de la luz del sol directa y estrictamente aislado del suelo.
Declaración Político-Sanitaria: No modificado genéticamente (No OGM según Reg. 1829/2003 y 1830/2003) y exento de tratamientos de radiación ionizante (Dir. 1999/2).
Seguridad en el Trabajo (RD 255/2003): Producto clasificado como sensibilizante por inhalación (polvo en suspensión). El contacto directo de las partículas de harina fina con los ojos puede producir afecciones oculares o irritaciones mecánicas. Presenta un riesgo débil de explosión en entornos confinados si se generan nubes concentradas de polvo expuestas a fuentes de ignición directa.

¿Qué funciones técnicas cumplen ingredientes como la harina de malta y la harina de soja tostada en este mix industrial?

Cumplen funciones complementarias muy valiosas. La harina de malta aporta azúcares fermentables y enzimas controladas que intensifican el aroma y garantizan ese color dorado tradicional de la corteza durante el horneado. Por su parte, la harina de soja tostada no solo enriquece el mix proteico, sino que mejora la maquinabilidad de la masa en las líneas industriales y contribuye a la retención de agua, prolongando la frescura del pan una vez cocido

Con una fuerza de W: 245-255, ¿cómo se comporta esta harina frente a los procesos de congelación de masas?

Su rango de fuerza ( $W: 245-255$ ), sumado a un índice de equilibrio de $P/L$ de $0.55-0.65$ y la adición técnica de gluten puro de trigo, la dota de una red elástica muy resistente. Esto la convierte en una opción excelente para soportar los procesos de congelación y descongelación de masas, ya que la estructura del gluten es capaz de resistir la presión de los cristales de hielo sin debilitarse, manteniendo el volumen del pan intacto tras el horneado final.

¿Por qué la etiqueta preventiva exige declarar trazas de sésamo con criterios de riesgo distintos a los de la mostaza?

La ficha técnica nos muestra que el sésamo es un alérgeno que está activamente presente en la planta de envasado y que además transita por la misma línea de producción (Trazas L: SÍ / PP: SÍ). La mostaza, en cambio, no se procesa directamente en la fábrica, pero sus trazas provienen de la contaminación cruzada en el origen agrícola por co-cultivos o transportes compartidos (Trazas MP: SÍ). Dado que ambos representan un peligro certificado de contaminación cruzada (CC: SÍ), el Reglamento UE 1169/2011 obliga a declarar la posible presencia preventiva de ambos alérgenos en el empaque.